木瓜蛋白酶酶切位點比較全面，能全面將大分子魚蛋白質(zhì)分解成多肽、寡肽和氨基酸，其中包含呈味肽和呈味氨基酸等物質(zhì)；被酶分解的魚蛋白（魚溶漿、魚原漿等）具有營養(yǎng)成分易吸收、風(fēng)味好的效果，相比傳統(tǒng)加工生產(chǎn)的魚…

在生產(chǎn)豌豆酶解蛋白飲料中添加堿性蛋白酶，可以適當(dāng)?shù)母纳频鞍椎娜芙庑?、乳化性和起泡性等。添加堿性蛋白酶可以使蛋白質(zhì)的分子質(zhì)量降低，離子基團數(shù)目增加，粘度降低，產(chǎn)品在水中分散溶解的效果更好，從而得到口感細(xì)…

中性蛋白酶屬于內(nèi)切酶，在一定溫度、PH值條件下能將大分子的蛋白質(zhì)水解成多肽及氨基酸等產(chǎn)物，使用中性蛋白酶分解燕麥蛋白，使其變成小分子的同時也改變了燕麥的分子結(jié)構(gòu)，提高了燕麥的溶解性、降低粘度，改善了燕…

堿性蛋白酶屬于絲氨酸內(nèi)切酶，可以作用大豆蛋白分子上氨基酸的序列，將蛋白分子分解成小肽和游離氨基酸，被酶分解處理過的大豆蛋白質(zhì)地細(xì)膩、溶水后口感順滑，還最大程度保留了大豆蛋白的營養(yǎng)成分。

酶水解改性是利用蛋白酶（堿性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶等）對蛋白質(zhì)進行部分水解或在蛋白分子上切除部分特殊基團，以改變蛋白質(zhì)的功能特性和營養(yǎng)特性。豌豆酶解工藝大致為：豌豆蛋白粉→加水搖勻→調(diào)節(jié)PH→…