酶法脫皮就是利用酶的特性，主要是木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶等，輕度水解魷魚(yú)結(jié)締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白，使結(jié)蒂組織分子之間的連接鍵發(fā)生斷裂，從而破壞它們的分子結(jié)構(gòu)，達(dá)到去皮的目的。

雞肝酶解主要采用堿性蛋白酶、胰酶、木瓜蛋白酶等酶制劑對(duì)雞肝進(jìn)行酶解，堿性蛋白酶、胰酶及木瓜蛋白酶，都可以水解雞肝，但是會(huì)產(chǎn)生苦味重，口感差等情況，導(dǎo)致應(yīng)用范圍受限。動(dòng)物內(nèi)臟水解酶主要由內(nèi)切酶、外切酶等…