我國(guó)畜骨資源豐富，但綜合利用水平不高。以動(dòng)物畜骨為原料，利用蛋白酶解技術(shù)制備呈味肽，開(kāi)發(fā)復(fù)合型骨調(diào)味品，具有原料價(jià)格低、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大、附加值高的特點(diǎn)，其發(fā)展前景良好，市場(chǎng)潛力巨大。

以牛骨蛋白酶解為例，采用牛骨為原料，利用蛋白酶解技術(shù)將大分子水解為小分子的肽類和氨基酸。目前制備呈味肽有酸水解、堿水解和酶水解等方法，酸堿水解法會(huì)不同程度破壞氨基酸，相比而言，酶水解法較安全，不會(huì)對(duì)壞境造成污染，且不會(huì)降低蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

目前應(yīng)用于牛骨酶解呈味肽方面較為廣泛的酶制劑有堿性蛋白酶、復(fù)合蛋白酶、中性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶等。由于單酶使用水解度不高，水解效果不理想，因此一般采用雙酶法分步水解牛骨，可以提高水解度及低分子量肽的含量，而且具有良好的風(fēng)味，不產(chǎn)生苦味。

據(jù)研究表明，產(chǎn)生苦味的物質(zhì)為苦味肽，含有較多的疏水性氨基酸殘基，苦味由強(qiáng)到弱為非端基肽﹥端基肽﹥游離氨基酸。當(dāng)酶解骨蛋白水解度大于8%時(shí)，開(kāi)始產(chǎn)生苦味。呈苦味肽的物質(zhì)有亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸等，同時(shí)在水解過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生氨、揮發(fā)性有機(jī)酸、醛等腥味物質(zhì)；咸味肽中主要是甘氨酸、谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸。呈味肽與咸味肽的區(qū)別主要是氨基酸種類及不同的氨基酸含量占比，呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味效果。

利用蛋白酶解技術(shù)采用合適的酶制劑對(duì)牛骨蛋白進(jìn)行酶解制備呈味肽，對(duì)資源進(jìn)行有效利用，既不會(huì)造成資源浪費(fèi)，也不會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染，對(duì)社會(huì)發(fā)展和經(jīng)濟(jì)效益來(lái)說(shuō)是一項(xiàng)完美舉措！

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