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蛋白酶酶解提升海參肽理化性質(zhì)

作者: 編輯: 來源: 發(fā)布日期: 2024.09.13
信息摘要:
海參酶解工藝可分為內(nèi)源酶法和外源酶法兩種。因自溶酶解條件不易控制,酶解效率較低,為提高酶解效率,通常需和外源酶組合使用。使用適當(dāng)?shù)牡鞍酌杆狻?/div>

海參富含蛋白質(zhì)、低脂肪、低膽固醇,以及富含礦物質(zhì)和維生素,并且含有甘氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸等近20種氨基酸,且多為人體必需氨基酸。膠原蛋白約占海參體壁總蛋白的70%左右,膠原蛋白構(gòu)成海參體壁的骨架,對其他營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行包裹,海參蛋白有效利用率低,難以被利用,將海參酶解后能提高海參的生物利用率。當(dāng)海參蛋白被降解為海參多肽后,具有更佳的溶解性和穩(wěn)定性,更易消化吸收,且具有良好的抗氧化活性。

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海參酶解工藝可分為內(nèi)源酶法和外源酶法兩種。內(nèi)源酶法通過紫外照射、升溫等方式誘導(dǎo)激活海參體壁和腸道中的自溶酶系,致使蛋白降解釋放肽段。與海參自溶有關(guān)的蛋白酶包括絲氨酸蛋白酶、半胱氨酸蛋白酶和基質(zhì)金屬蛋白酶等,這些蛋白酶共同參與了海參自溶過程。因自溶酶解條件不易控制,酶解效率較低,為提高酶解效率,通常需和外源酶組合使用。使用適當(dāng)?shù)牡鞍酌杆猓梢灾苽渚哂卸喾N生理功能的生物活性肽,產(chǎn)品得率、生理功能等都會受選擇的蛋白酶影響。常用的蛋白酶有胰酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶等。

海參肽的分子量與蛋白質(zhì)、氨基酸序列不同,其所具有的理化特性和生物活性都有所不同。小分子量的海參肽可以更好地被腸道吸收利用,而且活性更優(yōu)。肽小分子數(shù)量的增加、解離氨基和羧基的數(shù)量增加,導(dǎo)致親水性的增加,海參小分子肽能保持良好的溶解度狀態(tài),溶解度在99%以上。經(jīng)過生物酶解得到的海參肽具有良好的溶解性、穩(wěn)定性、低黏度性、良好的乳化性、易消化吸收、無抗原性,因此海參肽有很大的應(yīng)用潛力。



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