隨著經(jīng)濟(jì)與科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，人們對食品的安全要求和質(zhì)量要求也愈來愈高。酶是一種安全的生物催化劑，因酶的專一性而高效性蛋白酶則在食品中應(yīng)用廣泛，蛋白酶的充分參與，提高了食物的口感風(fēng)味與品質(zhì)。以下則分別介紹蛋白酶制劑在肉類、烘培食品、釀酒、乳制品中的應(yīng)用。

一、蛋白酶在肉類食品中的應(yīng)用：嫩滑保水護(hù)色，提升產(chǎn)品品質(zhì)

牛肉作為人們常食用的肉類之一，研究發(fā)現(xiàn)以木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶這三種酶進(jìn)行復(fù)合形成的復(fù)合蛋白酶。在一定條件下，對于牛肉的剪切力最小、含水度最高、烹飪損失最低、嫩度、色澤 、彈性等綜合最好。在牛肉食品加工中采用此復(fù)合酶不僅能提高牛肉產(chǎn)品的品質(zhì)、提升消費(fèi)者購買欲，還能降低生產(chǎn)成本。

二、蛋白酶在焙烤食品中的應(yīng)用：降低面粉筋度，促使面團(tuán)軟化

    在焙烤食品中使用的蛋白酶制劑主要有霉菌蛋白酶、細(xì)菌蛋白酶和植物蛋白酶。如果蛋糕制作中，運(yùn)用生物方法適量添加蛋白酶可有效改善雞蛋液的乳化性和泡持性，還能夠弱化面筋，降低原料及工藝成本，提高產(chǎn)品口感和風(fēng)味。蛋白酶的種類多，可根據(jù)不同面粉的特性和工藝要求，選擇合適的添加量和添加方式，以求最大限度地提高烘焙食品的風(fēng)味和品質(zhì)。

三、蛋白酶在乳品工業(yè)中應(yīng)用：促進(jìn)乳蛋白凝固，提高產(chǎn)品得率

蛋白酶的使用很廣泛，而最為常見的是凝乳酶的應(yīng)用。在干酪生產(chǎn)中添加凝乳酶，促進(jìn)乳蛋白的凝固，提高產(chǎn)品的得率。在干酪的生產(chǎn)以及成熟期間，酶制劑對其組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值的提升均起到非常重要的作用。

另一個重要的蛋白酶是堿性蛋白酶，其為一種絲氨酸蛋白酶，含量隨泌乳期的延長而增加。利用堿性蛋白酶水解牛乳蛋白，如果其溶解指數(shù)明顯增加，說明此時(shí)牛乳蛋白水解生成了一些低肽分子，所以堿性蛋白酶的水解有利于人類對酪蛋白的吸收。

四、蛋白酶在釀酒中的應(yīng)用：提高原料出酒率

   蛋白酶的添加一方面能有效地水解原料中的微量蛋白質(zhì)、破壞原料顆粒質(zhì)間包膜結(jié)構(gòu)、使醪液中可利用糖增加，從而提高原料出酒率。另一方面，由于蛋白質(zhì)的水解作用，增加了醪液中可被酵母利用的有機(jī)氨源氨基酸，促進(jìn)酵母生長繁殖，減輕酵母細(xì)胞氨基酸合成代謝的負(fù)荷、減少能量消耗，使醪液中的糖更多的轉(zhuǎn)化為酒精從而提高原料出酒率。

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