隨著社會的進(jìn)步與科技的發(fā)展，食品加工工藝也不斷發(fā)展和完善，促進(jìn)了人們對食物色、香、味俱全的要求。蛋白酶是一種具有催化作用的特殊蛋白質(zhì)，它以蛋白質(zhì)的形式存在。與其他催化劑相較，酶具有多重優(yōu)點(diǎn)，如底物專一性強(qiáng)、反應(yīng)條件緩和、反應(yīng)效率高和副產(chǎn)品少等特點(diǎn)。近年來，酶技術(shù)在食品加工過程中的應(yīng)用越來越廣泛，是傳統(tǒng)食品加工中化學(xué)用劑的良好替代品。

蛋白酶在食品加工中的作用

    蛋白酶是一種水解酶，是食品加工中應(yīng)用最廣泛的是蛋白酶，食品加工中最常用的蛋白酶有木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶、風(fēng)味酶等，它是催化蛋白質(zhì)水解的一類酶，是酶學(xué)研究中較早也是最深入的一種酶，在食品工業(yè)中被廣泛的應(yīng)用，常見的應(yīng)用領(lǐng)域有肉類嫩化、動(dòng)植物蛋白水解多肽、酵母抽提物生產(chǎn)、鮑魚脫皮等等，都可以看到蛋白酶的身影。在食品加工中，它發(fā)揮了3點(diǎn)作用。

以木瓜蛋白酶為例

1、提高蛋白質(zhì)的利用率

蛋白質(zhì)通過分解為多肽、小肽及氨基酸，再通過人體小腸吸收，因此，蛋白質(zhì)是人體所需的必須營養(yǎng)素，構(gòu)成人體各個(gè)組織的主要成分，蛋白質(zhì)攝入量不足會影響人體健康，因此，提高機(jī)體對蛋白質(zhì)的消化利用率就顯得尤為重要。

在食品加工中，通過添加蛋白酶處理蛋白原料，是提高蛋白質(zhì)利用率的主要途徑之一。從食品加工初期到食品的儲存運(yùn)輸過程中，蛋白酶不僅可以促進(jìn)蛋白質(zhì)分解成小分子肽、氨基酸，提高人體對蛋白質(zhì)的消化吸收，還可以用于生產(chǎn)制作高蛋白、低脂肪的食品，解決幼兒、老齡人以及特殊人群對蛋白質(zhì)的特殊需求，提高食品中蛋白質(zhì)的消化利用率。

2、改變蛋白質(zhì)的功能特性

食品的感官品質(zhì)主要由食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)所決定， 而這些獨(dú)特的功能又和蛋白質(zhì)分子的大小、形狀以及表面的化學(xué)性質(zhì)密切相關(guān)，進(jìn)一步關(guān)系到蛋白質(zhì)分子與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合，影響到食品的口感。

食品加工中的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶酶解作用改變了蛋白質(zhì)的各級結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)發(fā)生變化，從而影響其溶解性、水合性和乳化性等功能特性，有利于生產(chǎn)出更高標(biāo)準(zhǔn)的各類食品。如，大豆蛋白改性，通過對大豆分離蛋白的輕度水解，提高了大豆分離蛋白的溶解性、起泡性、流動(dòng)性、口感性，可應(yīng)用于冰激凌、蛋糕等食領(lǐng)域，大大增加了其應(yīng)用領(lǐng)域。

3、提升產(chǎn)品檔次、延長食品保質(zhì)期

啤酒中的沉淀物主要是為蛋白質(zhì)氧化而產(chǎn)生沉淀，有些還包括多酚類化合物或大分子糖類。膠體溶液類的液態(tài)飲品在生產(chǎn)、儲存和運(yùn)輸?shù)倪^程中，容易產(chǎn)生大量的大分子沉淀，影響食品的品質(zhì)風(fēng)味以及后續(xù)的銷售，而蛋白酶可有效分解蛋白質(zhì)，改善飲品中由蛋白質(zhì)引起的沉淀的現(xiàn)象，保持液體食品的各種感官品質(zhì)，提升產(chǎn)品檔次、延長食品保質(zhì)期。

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