大豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，資源豐富，消化吸收好，具備與加工性、食品嗜好性等相關(guān)的各種功能特性，使得其在食品行業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。但大豆蛋白質(zhì)分子量大、低pH值時(shí)溶解度低，高濃度時(shí)黏度大的缺點(diǎn)，無法同時(shí)滿足食品、工業(yè)加工中對(duì)蛋白質(zhì)功能特性的不同需求，限制了大豆蛋白的利用，由此需要通過大豆蛋白改性技術(shù)生產(chǎn)出功能特性各異的專用大豆蛋白系列產(chǎn)品。

大豆蛋白改性技術(shù)主要有物理改性、化學(xué)改性、酶法改性，因酶法改性具有反應(yīng)條件溫和、專一性強(qiáng)、效率高及毒副作用小的特點(diǎn)，已逐漸成為目前最主要的改性手段。

目前行業(yè)內(nèi)較多的是利用大豆蛋白改性酶解制備大豆肽，酶的選擇上主要是動(dòng)物蛋白酶、植物蛋白酶、微生物蛋白酶。通過酶法水解大豆蛋白制備的大豆肽分子量小、溶解度高、黏度低、在體內(nèi)易消化吸收快的優(yōu)點(diǎn)，且大豆肽具有抗疲勞、降血壓、降低膽固醇、提高免疫力、抗腫瘤、控制肥胖等多種生理功能，使其應(yīng)用范圍迅速擴(kuò)大，提高了大豆產(chǎn)品的附加值。

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