堿性蛋白酶是2709枯草桿微生物通過深層發(fā)酵、提取、再經(jīng)微濾超濾膜分離及真空冷凍干燥精制而成的一種蛋白水解酶，屬于一種絲氨酸脆外高堿性蛋白酶。在堿性環(huán)境下，PH值在偏堿性環(huán)境下，有較強的水解能力，可將大分子蛋白質(zhì)水解為小分子多肽或氨基酸，廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè)，如，咸味香精、釀造、多肽保健品、植物基蛋白改性等行業(yè)，是一個廣譜型的食品加工助劑。

堿性蛋白酶在食品加工中主要的應(yīng)用領(lǐng)域有：

1、堿性蛋白酶用于多肽保健品生產(chǎn)，動植物蛋白是多肽保健品主要原料，如，大豆分離蛋白、谷朊粉、海參、脫脂魚皮等 ，可將大分子蛋白質(zhì)水解為小分子多肽，提高營養(yǎng)價值，易于吸收。分子量通過控制酶解時間，可達3000-1000道爾頓。原料在打碎預(yù)處理后，保持自然PH值，按照0.2-0.3%的添加量，pH8-10，溫度50-55℃的酶解條件作用4-6小時。

2、堿性蛋白酶用于硫酸軟骨素生產(chǎn)，可有效提高收率和純度。硫酸軟骨素的主要原料有：豬鼻骨、豬喉骨、雞軟骨等，原料在打碎預(yù)處理，在堿提取后，按照0.2-0.6%的添加量，pH8-10，溫度50-55℃的酶解條件作用4-8小時。

3、 堿性蛋白酶用于肝素鈉的生產(chǎn)，肝素鈉的原料是從健康豬小腸粘膜中提取的粗肝素鈉。肝素鈉粗品是用清水仔細清洗新鮮豬腸，去除內(nèi)外污垢和外部皮膚脂肪，然后磨成乳糜，攪拌，加入等量的水混合，加入0.1%的防腐劑拌勻。接著用少量稀堿液精細地調(diào)節(jié)至PH值為8-9，攪拌升溫至50-55℃度左右，酶解3-4小時，升溫至47-50度，補加少許豬胰漿后，繼續(xù)酶解4-5小時。經(jīng)過離子交換吸附，真空烘干，即得肝素鈉粗品。

4、堿性蛋白酶用于植物基蛋白飲料的生產(chǎn)，植物基蛋白飲料的原料有：燕麥、大豆、豌豆等，通過輕度酶解，提高植物基蛋白飲料的溶解性、流動性、口感順滑性等 。采用堿性蛋白酶酶法，在酶解技術(shù)作用下，燕麥中的碳水化合物、蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為水溶性營養(yǎng)物質(zhì)，賦予燕麥奶更加順滑的口感, 實現(xiàn)更多燕麥營養(yǎng)物質(zhì)保留,同時在無添加狀況下使燕麥奶更健康、更清香。

5、堿性蛋白酶用于咸味香精的生產(chǎn)，咸味香精的原料有：豬牛肉、雞肉、魚肉等，通過蛋白酶酶解后，得到的酶解液與還原糖之間的熱加工反應(yīng)，產(chǎn)生的具有特定香味的混合物。堿性蛋白酶做為內(nèi)切酶，通常于外切酶的 風(fēng)味酶配合使用，按照0.2-0.6%的添加量，pH8-10，溫度50-55℃的酶解條件作用2-4小時。對于肉類具有較高水解率，酶解產(chǎn)物無苦味、澀味、腥味，且風(fēng)味濃郁、肉味突出，改善了現(xiàn)有的酶解產(chǎn)物有苦味且口感一般的問題。

堿性蛋白酶除了上述食品行業(yè)外，還可用于釀造、發(fā)酵等領(lǐng)域，是一個廣譜型的食品加工助劑。

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