我國(guó)海域遼闊，淡水資源豐富，尤其在沿海地區(qū)，海產(chǎn)品資源更是十分豐富。在所有的海產(chǎn)品魚類中，金槍魚肉質(zhì)鮮美、柔嫩、蛋白質(zhì)含量高，富含二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)等具有生物活性的多不飽和脂肪酸。金槍魚作為一種深海魚類，素來以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、綠色、無污染而享譽(yù)國(guó)際市場(chǎng)并有“海洋黃金”之稱，深受消費(fèi)者的歡迎。

1、黃鰭金槍魚是制備金槍魚低聚肽與多肽的主要原料

金槍魚種類繁多，常見的有：黃鰭金槍魚、大眼金槍魚、藍(lán)鰭金槍魚、長(zhǎng)鰭金槍魚、鰹魚和馬蘇金槍魚6種。在所有的金槍魚種類中，分布最廣的是黃鰭金槍魚。黃鰭金槍魚分布于印度洋、太平洋、大西洋熱帶、亞熱帶水域，系大洋性洄游魚類。黃鰭金槍魚是金槍魚屬中漁業(yè)產(chǎn)量最大的重要經(jīng)濟(jì)魚種。其背部肌肉粗蛋白含量為26. 2%，脂肪含量?jī)H0．2%，是高蛋白、低脂肪的健康食品；由于黃鰭金槍魚具有生長(zhǎng)速度快和大洋性分布等特點(diǎn)，加之經(jīng)濟(jì)價(jià)值高、資源量相對(duì)豐富，其世界產(chǎn)量一直維持在100萬噸左右，是世界3大洋區(qū)金槍魚屬中主要的漁獲品種之一，因此在世界金槍魚魚類的產(chǎn)量中位居前列。

黃鰭金槍魚背部肌肉營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美，是制備金槍魚低聚肽與金槍魚多肽的優(yōu)質(zhì)原料，因?yàn)辄S鰭金槍魚背部肌肉中呈味氨基酸占氨基酸總量的41. 31%且含有豐富的礦物元素， 如鉀、磷、鈉、鎂、鈣、鋅、硒等，相比其他金槍魚來說，黃鰭金槍魚的含量已能夠滿足人體所必需的氨基酸，因此用來制作金槍魚低聚肽與多肽是最適合不過的！

2、制備金槍魚低聚肽與多肽可用的酶制劑有哪些？

金槍魚制備低聚肽與多肽可用的酶制劑有堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、海產(chǎn)品水解專用酶以及風(fēng)味酶。不同來源的蛋白酶，酶解的作用位點(diǎn)及切位點(diǎn)不一樣，同一種原料，得到的多肽、小肽、低聚肽以及氨基酸的含量也是不一樣的。出于對(duì)酶制劑成本的考慮，工業(yè)生產(chǎn)上的金槍魚蛋白水解成低聚肽、多肽大多以堿性蛋白酶、 木瓜蛋白酶、海產(chǎn)品水解復(fù)合酶為主要酶制劑。

3、金槍魚低聚肽與金槍魚多肽，通過酶制劑可以控制分子量大小嗎？

堿性蛋白酶相比木瓜蛋白酶雖然優(yōu)勢(shì)很大，但是也存在缺陷是兩種酶都不能解決的，那便是水解得率低、分子量過大，無法得到生物活性更高的金槍魚肽等問題。通過多種酶系組合生產(chǎn)的復(fù)配蛋白酶——海產(chǎn)品水解專用酶，確定最佳酶解工藝條件，利用多種酶系的切位點(diǎn)，定點(diǎn)剪切肽鏈，經(jīng)復(fù)配蛋白酶水解后,能提高金槍魚蛋白水解率,也能降低金槍魚蛋白的分子量，改善了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其用酶水解之后的水解液無苦味，味微甜，水解顏色淺，通過控制酶解時(shí)間，使分子量達(dá)1000道爾頓左右，因此，制備金槍魚低聚肽與金槍魚多肽，通過酶制劑水解時(shí)間控制分子量大小，實(shí)現(xiàn)水解可控，從而擴(kuò)大金槍魚的應(yīng)用領(lǐng)域。

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