生蠔也稱之牡蠣，在中國也很常見，由于中國地大物博，各地的叫法不一樣，有的稱為海蠣子、蠣黃等。北方市場上常見的海蠣子，就是養(yǎng)殖了一年的牡蠣；南方習慣叫的生蠔，則多是養(yǎng)育了兩到三年的牡蠣，個頭相對較大。生蠔富含豐富的蛋白質，生蠔所含有的蛋白質是比較容易讓人體吸收的，另外，生蠔中所含的甘氨酸和肝糖原這兩種物質，讓生蠔更具鮮美味。正因如此，生蠔通過酶解技術，水解生蠔生產(chǎn)調味品成為了調味品行業(yè)一個新的發(fā)展方向。

北方海港城市——大連，擁有豐富的生蠔資源，通過水解生蠔生產(chǎn)調味品，可延長了生蠔產(chǎn)業(yè)鏈，增加產(chǎn)業(yè)附加值。某食品公司的李總，利用生蠔水解生產(chǎn)調味品遇到以下問題：

堿性蛋白酶水解生蠔做調味品，水解效果不錯，其他指標也都可以，就是苦味太重。堿性蛋白酶添加量0.1%，水解6h，在5個小時前水解不夠徹底，6個小時后水解才徹底，只是苦味已經(jīng)掩蓋鮮味。問可否推薦沒有苦味的堿性蛋白酶？或者是水解生蠔工藝出現(xiàn)了問題？

經(jīng)與東恒華道酶制劑研發(fā)工程師溝通后，酶解物苦味重的主要原因是酶解時間過長，酶解過度，苦味氨基酸比例大，呈現(xiàn)的苦味比較重，可以從以下3方面進行調整：

1、提高總加酶量，縮短酶解時間，一般不大于4小時；

2、水解生蠔生產(chǎn)調味品需要后期做美拉德反應提味提香；

3、使用東恒華道復合酶制劑——海產(chǎn)品水解專用酶，由于單用堿性蛋白酶，切位點少，海產(chǎn)品水解專用酶針對生蠔水解特點復配，由外切酶與內切酶組成，更適合水解生蠔生產(chǎn)調味品。

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