膠原蛋白肽是膠原蛋白的水解產(chǎn)物，因其分子量低，易于吸收、具有一定的生物活性等特點被廣泛用于食品、醫(yī)藥、化妝品、保健品等領(lǐng)域。目前魚皮提取的膠原蛋白以深海鱈魚皮居多，鱈魚主要產(chǎn)于靠近北冰洋的太平洋、北大西洋寒冷水域， 鱈魚食量大，是貪食的洄游魚類，也是全世界年捕撈量最大的魚類之一，具有重要的經(jīng)濟價值。 因為深海鱈魚在安全性方面沒有動物疫病和人工養(yǎng)殖藥物殘留等風(fēng)險，并且含有其特有的抗凍蛋白，是生產(chǎn)廠家最為認(rèn)可的魚皮膠原蛋白來源。
       魚皮膠原蛋白水解的方法
       魚皮膠原蛋白水解的主要方法有酸堿法、酶法等。由于膠原是細(xì)胞外間質(zhì)成分，在體內(nèi)以不溶性大分子結(jié)構(gòu)存在，并與蛋白多糖、糖蛋白等結(jié)合在一起，在酸、堿、熱或酶的作用下，蛋白質(zhì)肽鍵斷開，膠原蛋白會水解成為分子量較小多肽混合物，也稱為水解膠原蛋白。由于酸法、堿法反應(yīng)環(huán)境比較極端，主要原理是通過酸堿讓蛋白質(zhì)變性，不利于膠原蛋白活性的保持，而且提取后產(chǎn)生的酸性或堿性廢液必須進行適當(dāng)處理，否則會對環(huán)境造成污染，增加企業(yè)的排污成本。而酶法水解能在溫和條件下進行，且水解過程容易控制，能夠較好的保持膠原蛋白的活性，酶制劑的來源廣泛，主要是微生物和動植物提取，魚皮膠原蛋白在生物酶法的催化下水解成小肽，反應(yīng)條件溫和，具有催化反應(yīng)速度快，無工業(yè)污染,反應(yīng)條件適應(yīng)性寬等優(yōu)點，環(huán)境污染小，更符合環(huán)保需求。因此，目前魚皮膠原蛋白的水解，主要以酶解法為主！

       水解魚皮膠原蛋白的酶制劑有哪一些？
       水解魚皮膠原蛋白可用的酶制劑主要有胰酶、堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶和復(fù)配蛋白酶（魚鱗、魚皮水解專用酶），不同來源的蛋白酶，切位點及作用位點不一樣，同一種原料，采用不同蛋白酶得出的酶解效果也不一樣。我們先看看幾款蛋白酶的特性：
1、 木瓜蛋白酶含有212氨基酸的單一多肽，分子量為23KDa，是一種半胱氨酸蛋白酶內(nèi)切水解酶，多用于嫩肉粉、酵母抽提物、動植物多肽、咸味香精生產(chǎn)；
2、 堿性蛋白酶分子量約為27300，是絲氨酸型的內(nèi)切蛋白酶，多用于咸味香精、動植物多肽、酵母抽提物生產(chǎn)。
3、胰酶主要由豬內(nèi)臟胰腺提取，而胰酶原料成分單一，且近年來受豬瘟影響嚴(yán)重，使得原料價格上漲，從成本方面考慮，胰酶已不作為生產(chǎn)膠原蛋白的優(yōu)選，通常與其它蛋白酶復(fù)配配合使用！
       綜合所述，木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶是制備膠原蛋白使用最廣泛的酶制劑，但是木瓜蛋白酶水解膠原蛋白，水解苦味重，無鮮味，腥味重，水解溶液顏色深，不利于制備生理活性不同的膠原蛋白多肽產(chǎn)物；而堿性蛋白酶則相反，堿性酶水解無苦味，味微甜，水解顏色淺，且分子量可達1000-3000Da.這是由于不同的蛋白酶作用切位點不同，得到的多肽、小肽、游離氨基酸等前體物質(zhì)組合不同，造成酶解后的效果差異。通過單體蛋白酶組合生產(chǎn)的復(fù)配蛋白酶---魚鱗、魚皮膠原蛋白水解專用酶搭配復(fù)配蛋白酶風(fēng)味酶一起使用，能夠有效平衡水解率與口感等方面的問題，從而達到理想的效果。魚鱗、魚皮膠原蛋白水解專用酶是根據(jù)魚皮的特征，利用蛋白酶復(fù)配技術(shù)研制開發(fā)的一種復(fù)配酶制劑，將膠原蛋白大分子水解成小分子蛋白，酶解徹底，收率大于80%。酶解產(chǎn)物顏色淺、產(chǎn)品水溶液澄清透明、無異味、無苦味、無腥味，水解產(chǎn)物安全衛(wèi)生，反應(yīng)條件溫和，安全衛(wèi)生，設(shè)備利用率高！
        酶制劑水解魚皮膠原蛋白的反應(yīng)條件是什么？
        酶解魚皮制備膠原蛋白的反應(yīng)條件如下：酶制劑添加量0.3-0.5%、反應(yīng)溫度恒溫50-55度，為保證口感及灰分控制，在自然狀態(tài)下無需調(diào)整反應(yīng)PH值，酶解時間4-6小時，水解液經(jīng)分離純化后，經(jīng)凍干濃縮后得到膠原蛋白多肽粉。具體工藝如下：干魚皮→浸泡至發(fā)軟→加水（3-5倍）（固形物20-30%）→絞碎→煮沸預(yù)處理0.5-1小時→降溫至54-56℃→調(diào)pH7.0-8.0→加酶→攪拌水解4-6小時→85-95℃滅酶10-15分鐘→過濾→濃縮→提取→干燥→成品。

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