豌豆是一種高蛋白、高淀粉、低脂肪的綠色農(nóng)作物，其蛋白質(zhì)含量約為25%，淀粉含量是蛋白質(zhì)含量的2倍。在我國，主要利用豌豆的淀粉含量高的特點(diǎn)來制備粉絲，而豌豆蛋白質(zhì)因具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值，能夠更好地滿足我們?nèi)梭w所必需的氨基酸，因此，常被用來做成酶解豌豆粉廣泛運(yùn)用到食品以及醫(yī)藥領(lǐng)域。

傳統(tǒng)豌豆蛋白分離的方法，分離效果較差，蛋白的利用率也較低，造成了蛋白的浪費(fèi)。酶解法就可以很好的解決這些問題，減小蛋白的損失，也不會破蛋白的結(jié)構(gòu)。與此同時，我們?nèi)粘Ｋ璧纳锘钚噪囊捕啻嬖谟跊]有活性或活性較低的大分子蛋白中，這時候就需要借助蛋白酶進(jìn)行酶解，獲得生物活性肽，也可以提高蛋白的利用率。總之利用蛋白酶既可增溶蛋白，又能改善乳化性和起泡性。

酶制劑提高豌豆蛋白溶解性

那么木瓜蛋白酶和堿性蛋白酶哪種更適合酶解豌豆粉呢 ？

經(jīng)試驗，木瓜蛋白酶的最適pH為6.5,最適溫度為50-55；堿性蛋白酶的最適pH為9，最適溫度為50-55。據(jù)報道，植物蛋白在堿性條件下更有利于蛋白酶的水解。當(dāng)在堿性條件下時，堿性蛋白酶比木瓜蛋白酶具有更高的活性，能將大分子蛋白水解，產(chǎn)生較多的生物活性短肽，能夠產(chǎn)生人體所需的氨基酸，同時小分子蛋白增多，平均粒徑小，還能提高豌豆粉的乳化穩(wěn)定性，改善起泡現(xiàn)象。

綜上所述，堿性蛋白酶更適合豌豆粉酶解。

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