隨著生活條件的改善，人們在食品的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)成分上有了更高的標(biāo)準(zhǔn)和要求。為了滿足人們的需求，食品加工產(chǎn)業(yè)需不斷地提升食品質(zhì)量和安全。酶制劑具有效率高的催化功能，而在食品加工中，最廣泛的應(yīng)用是蛋白酶制劑，其銷量占全球酶制劑銷售量的60%。

蛋白酶因?yàn)榫哂蟹磻?yīng)安全、對作用底物專一和高效等優(yōu)點(diǎn)，而被廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè)中。蛋白酶在食品加工中的應(yīng)用主要有以下4點(diǎn)，分別是肉類加工、烘焙食品加工、啤酒加工以及茶飲料加工。

（1）在肉類加工中，蛋白酶的重要作用是嫩化肉類，而肉類嫩化劑的主要成分是蛋白酶和鹽，其中使用最多的蛋白酶制劑是木瓜蛋白酶。

（2）在烘焙食品加工中，加入適量的蛋白酶可以改變面筋性能，得到黏性適中的面團(tuán)，同時(shí)縮短面團(tuán)調(diào)制時(shí)間。因?yàn)槊鎴F(tuán)的彈性降低，所以發(fā)酵時(shí)面筋的網(wǎng)孔變得細(xì)密，面筋的膜變薄，且加工出來的面包緊密均勻，觸感柔軟。此外，在面包燒烤過程中，蛋白酶失活基本不發(fā)揮作用。

（3）在釀酒工業(yè)中，由于啤酒在保藏中經(jīng)常產(chǎn)生混濁，混濁的原因是微生物污染和在低溫下啤酒產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，由化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的混濁物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)和多酚類化合物。減少啤酒混濁現(xiàn)象的方法是添加蛋白酶以除去啤酒中的蛋白質(zhì)。一般在巴氏殺菌之前加入蛋白酶，常用木瓜蛋白酶。由于蛋白酶制劑具有較高的耐熱性，因此啤酒經(jīng)巴氏殺菌后，酶活性仍有殘存的可能，當(dāng)過濾除去酵母后，啤酒中已不存在蛋白酶的活性。

（4）在茶飲料中，有學(xué)者研究表明，木瓜蛋白酶可以使茶葉中的可溶性蛋白質(zhì)被分解，氨基態(tài)氮含量增加，茶汁的鮮味感增強(qiáng)，茶汁的風(fēng)味也有了明顯的改善。

綜上所述，蛋白酶主要應(yīng)用于嫩化肉類、提高面包品質(zhì)、澄清啤酒以及增強(qiáng)茶葉鮮味感都具有一定的作用，相信隨著技術(shù)的不斷革新，蛋白酶制劑的發(fā)展將會為食品工業(yè)及改善人民生活做出更大的貢獻(xiàn)。

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