大米蛋白是公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)食品蛋白，大米蛋白的氨基酸組成平衡合理，且含量較高，是其它植物蛋白所無法比擬的。但大米蛋白經(jīng)高溫作用后溶解性較低，甚至凝固成為不溶性成分，要合理開發(fā)利用大米蛋白提高大米蛋白溶解性是必經(jīng)之路！

目前制備大米蛋白常見的原料有大米、米糟、米糠等。像溶劑提取、酶法提取、堿法提取、酸法提取、物理提取和復(fù)合提取法均可用來制取大米蛋白。但不同方法制取的大米蛋白其溶解性是不一樣的。

（1）利用酸法脫酞氨對大米蛋白進(jìn)行改性，能使其溶解性增加，溶解度最高可達(dá)96.6%。

（2）堿法提取大米蛋白操作簡單，但由于高堿條件下降解作用，蛋白質(zhì)得率一般較低，并會(huì)引起分子間交叉耦合和重排，導(dǎo)致蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值下降。

（3）酶堿綜合兩步法提取大米蛋白，先用α–淀粉酶部分酶解淀粉，使淀粉和大米蛋白結(jié)合疏松化，然后對酶解產(chǎn)物進(jìn)行堿溶酸沉提取蛋白質(zhì)，所得大米蛋白純度達(dá)85.1%，酸堿綜合兩步法可改變蛋白質(zhì)帶電性質(zhì)和電荷分布，改變分子空間構(gòu)象，在提高溶解度同時(shí)有可能改善蛋白質(zhì)乳化、發(fā)泡等物化功能。

（4）酶法提取是利用蛋白酶對大米蛋白降解和修飾作用，使其變成可溶性的肽而被提取出。相對于其他方法，酶解法提高大米蛋白溶解性所得的成品水溶性優(yōu)異，通過純化和分離，還可以進(jìn)一步獲得更加精細(xì)化的保健、養(yǎng)生或生物醫(yī)藥領(lǐng)域所需要的精品蛋白肽產(chǎn)品，具有良好的市場和社會(huì)價(jià)值。酶解法制備大米蛋白的制備過程工藝簡單，勞動(dòng)強(qiáng)度小，生產(chǎn)效率高，提取的大米蛋白純度高，質(zhì)量優(yōu)，營養(yǎng)豐富.利用酶解法對大米蛋白進(jìn)行處理,大米蛋白的溶解度可由0.62%提高至79.30%.

目前用于提取大米蛋白的蛋白酶有酸性蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶和復(fù)合蛋白酶。酸性蛋白酶對大米蛋白提取率最高，堿性蛋白酶次之，風(fēng)味蛋白酶和中性蛋白酶提取效果最差，其原因可能是酸性蛋白酶能較好與大分子大米谷蛋白發(fā)生界面作用，同時(shí)使淀粉結(jié)構(gòu)變得疏松，使蛋白酶能擴(kuò)散進(jìn)入淀粉質(zhì)內(nèi)部促使蛋白降解和溶解，達(dá)到較好提取效果。但單一酶作用效果是遠(yuǎn)不及復(fù)合酶的，采用一種新型復(fù)合水解酶處理大米，得到高純度大米蛋白，蛋白質(zhì)含量達(dá)75%以上。

通過復(fù)合酶解的方法可以改變大米中蛋白的結(jié)構(gòu)、從三維結(jié)構(gòu)降解為二維結(jié)構(gòu)，失去彼此交聯(lián)的能力，同時(shí)通過淀粉酶的作用，可以使淀粉結(jié)構(gòu)疏松，促進(jìn)蛋白質(zhì)的釋放和酶解，所生產(chǎn)的大米蛋白肽可完全溶解，產(chǎn)業(yè)化條件穩(wěn)定，產(chǎn)品可規(guī)?；a(chǎn)，具有良好的市場效益。

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