蛋白質(zhì)的功能性是指溶解性、乳化性、起泡性，應(yīng)用一定的手段對(duì)植物蛋白資源進(jìn)行改性，可提高其功能性和應(yīng)用范圍。改性植物蛋白功能特性的大幅度改善，使植物蛋白在食品工業(yè)中具有更廣闊的應(yīng)用場(chǎng)景。植物蛋白改性的主要方法有：化學(xué)法、酶解技術(shù)法、物理法、基因工程法。

其中酶解技術(shù)法改性由于條件溫和可控、不污染生產(chǎn)環(huán)境等優(yōu)勢(shì)，早已成為蛋白質(zhì)改性的發(fā)展趨勢(shì)。蛋白質(zhì)分子在酶的催化下水解，將蛋白質(zhì)分子中的肽鍵打開(kāi)，不會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失，也不會(huì)產(chǎn)生毒副作用。此外，蛋白質(zhì)的酶解技術(shù)法改性還具有水解時(shí)間短，容易控制分子量大小，在低酶濃度下即產(chǎn)生較好的效果。常用于蛋白質(zhì)水解的酶有：木瓜蛋白酶、堿性蛋白質(zhì)、 胰酶，也有針對(duì)于植物蛋白改性研發(fā)復(fù)配的專用復(fù)合酶。在蛋白酶的水解作用下，可使植物蛋白的水溶解性、起泡性、乳化性達(dá)到一個(gè)檔次。

目前市場(chǎng)上植物蛋白改性的主要產(chǎn)品有改性大豆蛋白、改性豌豆蛋白、改性小麥蛋白、改性燕麥蛋白等。改性植物蛋白具有很好的的溶解性能、起泡性、乳化必性，使它在各類冷飲、蛋糕、巧克力、植物蛋白飲料中廣泛應(yīng)用，由此說(shuō)明酶解技術(shù)法在植物蛋白改性中的優(yōu)勢(shì)，能滿足食品工業(yè)中多種功能的需求，是最理想、效果最好方式。

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