蛋白肽在這幾十年的時(shí)間里，肽經(jīng)歷了從被認(rèn)知、被認(rèn)可，到取代蛋白質(zhì)和氨基酸，成為主流營(yíng)養(yǎng)，并悄然改變了許多人的生活方式。肽具有調(diào)節(jié)體內(nèi)水分、電解質(zhì)平衡，促進(jìn)傷口愈合，促進(jìn)蛋白質(zhì)、酶、酵素的合成與調(diào)控，是細(xì)胞間、器官間重要的化學(xué)信使，近20年來，國(guó)內(nèi)外研究人員在小分子肽研發(fā)方面做了大量工作，已從不同食物蛋白質(zhì)酶解產(chǎn)物中分離鑒定出具有各種生物活性的小分子低聚肽，如牛骨肽、大豆肽、海參肽、魚膠原蛋白肽、南極磷蝦肽等。

骨質(zhì)主要由膠原蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和黏附在其中的鈣鹽組成，并且鈣磷比例是2:1非常接近人體鈣吸收的最佳比例，是理想的天然鈣源。在人體內(nèi)只有膠原蛋白網(wǎng)狀完整和強(qiáng)韌，鈣鹽才能固定在骨中，維持正常的代謝平衡。充分利用骨類資源，大力開發(fā)骨中的營(yíng)養(yǎng)成分使牛骨中的膠原和鈣相結(jié)合，生產(chǎn)一種新的物質(zhì)--膠原多肽鈣，不僅可以補(bǔ)充正常人每日所需攝入的氨基酸而且也可以提供機(jī)體運(yùn)作的鈣離子同時(shí)也解決了過多骨資源造成的污染。

小分子低聚肽分子量小、易吸收、安全性高，具有廣泛的生理調(diào)節(jié)作用，是極具發(fā)展前景的功能因子，已成為國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)的一大熱點(diǎn)。蛋白質(zhì)在經(jīng)過水解或酶解之后，它的結(jié)構(gòu)和作用發(fā)生了根本性的改變。已經(jīng)不是簡(jiǎn)單初級(jí)的蛋白質(zhì)，而是具有一定生物功能作用并有效參與人體營(yíng)養(yǎng)合成的關(guān)鍵物質(zhì)。在小分子低聚肽中，牛骨肽是極具代表的一種營(yíng)養(yǎng)肽。

牛骨肽是牛骨膠原蛋白水解后的產(chǎn)物，是利用酶解技術(shù)進(jìn)行水解后得到水解產(chǎn)物。影響酶解的效果因素有：酶的種類、加酶量、酶解時(shí)間、酶解溫度、pH值和料液之比。據(jù)查文獻(xiàn)資料：牛骨蛋白酶解常用的蛋白酶屬堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶居多。利用堿性蛋白酶和 木瓜蛋白酶作用于牛骨蛋白得到牛骨肽具有良好的吸收性，從而有助提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。酶工程屬現(xiàn)代生物技術(shù)，酶法水解骨蛋白屬高新技術(shù)范疇。酶法水解反應(yīng)溫度低，反應(yīng)時(shí)間短，無污染環(huán)境產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，以多肽和L-型游離氨基酸為主，速溶性好，易于人體消化吸收。

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