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如何巧用酶解法提升五谷雜糧飲品品質(zhì)?

作者: 陶明生 編輯: 朱興華 來源: 東恒華道 發(fā)布日期: 2022.12.31
信息摘要:
在日常中,我們常見的玉米汁、燕麥奶、紅豆奶、綠豆奶、黑芝麻飲品等都屬于五谷雜糧飲品,但目前用傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝制作的五谷雜糧飲品仍存在部分技術(shù)困…

現(xiàn)如今,人們更加重視養(yǎng)生,對于飲品的選擇也更加偏向于健康和營養(yǎng)價(jià)值高的。在這之中,五谷雜糧飲品就頗受歡迎。在日常中,我們常見的玉米汁、燕麥奶、紅豆奶、綠豆奶、黑芝麻飲品等都屬于五谷雜糧飲品,但目前用傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝制作的五谷雜糧飲品仍存在部分技術(shù)困難,本次我們將介紹利用酶解法結(jié)合生產(chǎn)來提升其品質(zhì)。

五谷雜糧飲品

五谷雜糧的主要成分大多為是蛋白質(zhì)、淀粉和脂肪等,在制備飲品時(shí)其成分是產(chǎn)生影響的主要因素,通過借助酶制劑進(jìn)行改性,可以引導(dǎo)好的影響。

五谷雜糧飲品在靜置一段時(shí)間易分層,生產(chǎn)時(shí)還會有很多的沉淀,而酶制劑可以使沉淀中的淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)楹涂扇苄蕴牵岣唢嬃系奶鹞?。同時(shí),蛋白酶也能對沉淀物質(zhì)中的蛋白質(zhì)改性,分解大分子物質(zhì),得到小分子蛋白質(zhì),在生產(chǎn)時(shí)能提高了蛋白的利用率,還能利于人體的吸收。

有研究表明,在一定范圍內(nèi),隨著蛋白酶制劑添加量的增加,溶液的透光率會增大。這說明酶制劑對溶液中的沉淀物質(zhì)的降解有非常大的幫助。同時(shí),蛋白酶也能對沉淀物質(zhì)中的蛋白質(zhì)改性,去除大分子物質(zhì),得到小分子蛋白質(zhì),在生產(chǎn)時(shí)能提高了蛋白的利用率,還能利于人體的吸收。飲料中蛋白質(zhì)含量的增多,意味著極性分子增多,溶液的分散穩(wěn)定性也會提高。在谷物飲料的豆乳飲料中,加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶也能起到作用,它是一種能交聯(lián)蛋白質(zhì)分子,能對乳蛋白改性,使飲料的乳化性和穩(wěn)定性都會得到改善。

酶制劑在五谷雜糧飲品中的應(yīng)用

總之,養(yǎng)生,還是要看五谷雜糧;方便,還是要喝五谷飲品。酶解法改性技術(shù)生產(chǎn)的五谷雜糧飲品,能完整保留谷物的原有的營養(yǎng)成分,口感和風(fēng)味上也能得到改善,更符合大眾的口味。




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