堅果類休閑食品是以各種堅果、瓜果籽等為原材料，經(jīng)烘焙、干制、炒制而成，是一類營養(yǎng)豐富且具有獨特風(fēng)味和口感體驗的零食。2020年全球干果和食用堅果收入大約2144.2億美元，預(yù)計2026年達(dá)到2594.5億美元。同時，我國堅果行業(yè)保持著快速增長的強(qiáng)勁勢頭，據(jù)統(tǒng)計，種子及堅果炒貨2020年零售市場規(guī)模約1415億元，約占18%，是占比第二高的品類；預(yù)計未來5年復(fù)合增速達(dá)9%，至2025年零售總規(guī)模達(dá)2173億元。目前我國是全球第二大堅果生產(chǎn)國，堅果種類繁多，常見的堅果有澳洲堅果、核桃、榛子、杏仁、松子、板栗、山核桃、開心果、巴西堅果、葵花子、花生等，堅果加工是我國重要的加工產(chǎn)業(yè)。

巴旦木作為在國內(nèi)廣為大眾所接受并喜愛的一類堅果、休閑類食品，其含有豐富的膳食纖維、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、多酚類物質(zhì)、糖類及無機(jī)鹽等營養(yǎng)成分，氨基酸組配較合理。其中不飽和脂肪酸和維生素E等食療成分含量很高，所以巴旦木在食品甚至藥業(yè)中都具有極廣泛的開發(fā)前景。目前的巴旦木制品主要有：鹽炒巴旦木、巴旦木乳飲料、巴旦木油、巴旦木蛋糕、巴旦木復(fù)合飲料以及巴旦木復(fù)合酸乳冰淇淋等產(chǎn)品，其中市面上最多的還是鹽炒巴旦木。

巴旦木加工流程為：原料分級篩選→殺青→浸料入味→撈出瀝水→干燥→冷卻→包裝。炒貨的可食用性主要與原料在加工過程中形成的酥松結(jié)構(gòu)有關(guān)，產(chǎn)品在烘烤過程中組織結(jié)構(gòu)越酥松則產(chǎn)品越松脆，產(chǎn)品越緊實則成品口感越硬、可食用性越差。蛋白質(zhì)在種子結(jié)構(gòu)中本身比較質(zhì)密，泡水后熱風(fēng)烘烤縮水極快難以得到口感松脆、質(zhì)地均勻的產(chǎn)品。使用蛋白酶可提高巴旦木的酥脆度，可以使產(chǎn)品具有較好的適口性，不粘牙。在加工過程中加入酶制劑調(diào)成一定濃度的浸泡液，使浸泡液浸入果肉中，降解堅果中的硬質(zhì)物質(zhì)，改善堅果質(zhì)地達(dá)到酥脆口感，提高產(chǎn)品品質(zhì)。

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