食材產(chǎn)生的腥臊味原因很多，豬肉、牛肉的蛋白質(zhì)含量高，加上溫度的緣故，其蛋白質(zhì)會(huì)過(guò)度分解，產(chǎn)生的氨氣引起猾肉的腥臊味。死魚(yú)體內(nèi)脂肪被氧化酸敗時(shí)，產(chǎn)生腥臭味。另外，動(dòng)物內(nèi)臟要消化食物、過(guò)濾有害物質(zhì)，本身就有很重的腥臊味，如，火鍋食材常見(jiàn)的毛肚、鴨腸等食材。如果腥味處理不了,那么整盤(pán)食材也會(huì)讓人無(wú)品嘗之感，下面，我們來(lái)看看豬牛肉、鴨腸、毛肚去除腥味有那些方法。
肉類(lèi)去腥有哪些方法？
傳統(tǒng)食材去腥采用的方法有酒類(lèi)去腥、加熱去腥、香料去腥、中和去腥四種方法,不同食材采用的方法不一樣!
酒類(lèi)去腥:在做菜時(shí)會(huì)加入一些度數(shù)低的米酒或黃酒，主要是針對(duì)沸點(diǎn)低而不呈堿性的腥味物質(zhì),可利用酒精(乙醇)對(duì)腥味物質(zhì)進(jìn)行溶解和揮發(fā),將魚(yú)、肉類(lèi)中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加熱后一并揮發(fā)除去腥臭味,同時(shí)乙醇還能同原料中的醛類(lèi)反應(yīng),生成香氣物質(zhì)——縮醛,它還能與有機(jī)酸結(jié)合生成酯類(lèi),兩者共同作用的結(jié)果可使菜肴去腥增香。因此,要想魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)的滋味鮮香,沒(méi)有料酒和食醋是不行的。
加熱去腥:我們常稱(chēng)為焯水、過(guò)水。就是將初步加工的原料放在開(kāi)水鍋中短時(shí)間加熱20秒至1分鐘。大多數(shù)腥味物質(zhì)有一定的水溶性,烹調(diào)時(shí)可采用先焯水、沸水浸燙等方法除去尿素、胺類(lèi)、低分子酸等腥味物質(zhì),再行烹煮。沸點(diǎn)較高的腥味物質(zhì)可采用長(zhǎng)時(shí)間加熱法,如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥,或在熱油中讓其揮發(fā)，從而達(dá)到去腥的目地。

香料去腥:姜、蒜是家里常用的去腥香料，可以根據(jù)具體情況適當(dāng)選用。如，蔥含揮發(fā)油及蔥蒜辣素,生姜含有姜醇、姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含揮發(fā)油、有機(jī)酸等等,這些物質(zhì)均能使醛、酮等腥昧成分發(fā)生氧化反應(yīng)、縮醛反應(yīng)或酯化反應(yīng),使異味減弱且能增香,特別在膻腥味較濃的動(dòng)物性原料,比如羊肉中使用,其去腥增香效果更明顯。

中和去腥:動(dòng)物性食品原料產(chǎn)生的腥臭物質(zhì)，主要為堿性化合物(PH值大于7.25),在烹調(diào)時(shí)添加適量食醋中和,使其生成醋酸鹽類(lèi),就可使腥臭味大為減弱,此外,番茄醬中含有檸檬酸、蘋(píng)果酸等有機(jī)酸,也有中和去腥作用,當(dāng)然直接用西紅柿烹煮魚(yú)肉、肉類(lèi)同樣有去腥效果。也都是利用了中和去腥的原理。
去腥食品添加劑有哪些？
在食材（豬牛肉、鴨腸、毛肚）的前期處理，通過(guò)加入去腥食品添加劑，再配合酒類(lèi)去腥、加熱去腥、香料去腥、中和去腥四種方法可以達(dá)到事半功倍的效果。目前市場(chǎng)上的去腥食品添加劑都有哪些呢？

1、 乙基麥芽酚是一種香味改良劑、增香劑和不良?xì)馕叮辔?、澀味、腥膻味、酸味）的掩蓋劑，可用在食材（豬牛肉、鴨腸、毛肚）的去腥，具有改善和增強(qiáng)的顯著效果。最徍用量肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)肉制品添加量為60～130mg/kg，量過(guò)多將出現(xiàn)令人不太喜歡的焦糖味，具體用量最好通過(guò)小實(shí)驗(yàn)確定驗(yàn)證，能夠達(dá)到最佳增香效果、用量最少的目的，


2、 去腥專(zhuān)用酶采用生物酶復(fù)配技術(shù)，利用蛋白酶水解蛋白質(zhì)的原理，把附著在食材肉制品上的腥味物質(zhì)適當(dāng)輕度水解，從而達(dá)達(dá)到去腥的目地。具體的使用方法是：先用少許的水溶解去腥酶，倒入食材肉制品中浸泡30分鐘，用清水把腥味物質(zhì)沖洗干凈，再配合后續(xù)的烹飪?nèi)バ裙に?，去腥效果?huì)更好。去腥專(zhuān)用酶去除泥腥味、臊味、去除異味功效顯著.處理之后的食材不殘留有害物質(zhì),口感上不殘留異味，不影響口感體驗(yàn)，是食材肉制品去腥發(fā)展的趨勢(shì)。

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