大豆含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸、鈣及B族維生素是我國居民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源，大豆蛋白質(zhì)含量約為35%-40%。大豆肽是指大豆蛋白經(jīng)蛋白酶作用后，再經(jīng)過特殊處理所得到的蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物。大豆肽富含營養(yǎng)，可以直接在小腸內(nèi)吸收，不受身體狀況的影響。它可以作為新型多功能營養(yǎng)配料，改善人體的吸收及消化功能，改善小腸組織結(jié)構(gòu)，抗疲勞，增強(qiáng)抵抗力及免疫力。

我國是大豆的主產(chǎn)國，大豆資源豐富，開發(fā)大豆活性肽具有十分重要的意義。然而蛋白酶制劑的種類很多，不同的酶種有不同的特性，作用于蛋白產(chǎn)生的肽特性也會不一樣。如何選取更高更有效的蛋白酶進(jìn)行酶解，對大豆活性肽的開發(fā)有著重大的意義。

經(jīng)酶解工藝會改變原料底物的結(jié)構(gòu)和組分，導(dǎo)致味的改變。因蛋白結(jié)構(gòu)、疏水度和非蛋白物質(zhì)的不同，不同原料在經(jīng)酶解制備肽時(shí)均會產(chǎn)生一定的鮮味亦或是苦味。酶解是制肽必不可少的關(guān)鍵工藝。經(jīng)酶解工藝會改變原料底物的結(jié)構(gòu)和組分，導(dǎo)致味的改變。因蛋白結(jié)構(gòu)、疏水度和非蛋白物質(zhì)的不同，不同原料在經(jīng)酶解制備肽時(shí)均會產(chǎn)生一定的鮮味亦或是苦味。

通過分別利用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶等對大豆蛋白進(jìn)行酶解，工藝流程如下：大豆分離蛋白→加水混合→高速攪拌→預(yù)處理→調(diào)PH→加酶→攪拌反應(yīng)→滅酶→調(diào)PH→離心→蒸餾濃縮→高溫殺菌→噴霧干燥→成品。而在實(shí)際生產(chǎn)過程中，不同的酶制劑針對大豆酶解的效果是不一樣，多酶水解產(chǎn)物的苦味明顯弱于單酶水解，利用內(nèi)切蛋白酶（木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶）將大豆蛋白水解成短肽，風(fēng)味酶屬于外切酶，作用是將短肽末端的疏水性氨基酸切除，降低了大豆多肽的苦味，因此，多酶復(fù)合水解更適合大豆活性太的生產(chǎn)。

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