酸性蛋白酶（Acidic proteinase）是在酸性環(huán)境下作用于蛋白質(zhì)肽鍵的一類蛋白酶，可將蛋白質(zhì)水解為氨基酸、多肽以及游離氨基酸。酸性蛋白酶在酸性環(huán)境下（pH 2.5-5.0）催化蛋白質(zhì)水解成氨基酸。在釀酒過(guò)程中，酸性蛋白酶將原料蛋白質(zhì)水解成氨基酸，氨基酸是生成白酒香味成分的前提物質(zhì)。而酸性蛋白酶在醬油中的釀造中主要起到以下5點(diǎn)作用

1、蛋白酶的酶解作用可使醬醅中氨基態(tài)氮含量提高，促進(jìn)發(fā)酵過(guò)程以及其香氣和風(fēng)味物質(zhì)的形成。
2、彌補(bǔ)曲中酶的不足，促進(jìn)醬油和食醋原料中蛋白質(zhì)的分解，強(qiáng)化生產(chǎn)過(guò)程，便于大規(guī)模生產(chǎn)。
3、有助于提高原料利用率，節(jié)約糧食，降低成本；有助于產(chǎn)量的提高和產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。
4、可明顯縮短醬油食醋的釀造時(shí)間，提高生產(chǎn)效率。
5、提高產(chǎn)品檔次，提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

    在蛋白酶中，酸性蛋白酶是一個(gè)特殊的存在，是內(nèi)切及外切蛋白酶。內(nèi)切蛋白酶的作用機(jī)理是將肽鍵分解成酸與胺兩部分，而外切蛋白酶能夠從蛋白質(zhì)或多肽N端按序催化水解3,5-磷酸二酯鍵。而在醬油釀造過(guò)程中，酸性蛋白酶可以彌補(bǔ)曲中酶的不足，促進(jìn)原料中蛋白質(zhì)的分解，同時(shí)促進(jìn)香氣和風(fēng)味物質(zhì)的形成。這有助于提高醬油的產(chǎn)量、質(zhì)量穩(wěn)定性和口感。

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