海參具有較低的膽固醇，易于被人體消化吸收，是一種非常健康的食物。

海參的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但是海參的外皮口感不是很好，而且很容易附著一些臟東西比如泥沙，細(xì)菌等。僅僅靠清洗是清理不干凈的，且海參的皮與海參基本上是粘合在一起的，在海參的大批量生產(chǎn)中單純的用人工去皮很難實(shí)現(xiàn)，所以海參脫皮就成了一個(gè)很困難的問(wèn)題。

傳統(tǒng)海參脫皮的方法有人工脫皮法，化學(xué)脫皮法。這些方法要么操作困難，要么會(huì)有化學(xué)殘留，對(duì)人體健康造成危害。利用酶法對(duì)海參進(jìn)行脫皮，生產(chǎn)海參多肽，越來(lái)越受到重視。

利用木瓜蛋白酶處理海參脫皮是很好的一種方式。木瓜蛋白酶可以將海參外皮的結(jié)締組織水解，破壞外皮的分子結(jié)構(gòu)，從而使外皮脫落達(dá)到去皮的目的。利用木瓜蛋白酶去皮不僅不會(huì)影響海參的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且操作簡(jiǎn)單，成本低，效率高。

海參的主要成分是海參多肽和海參多糖等。海參多肽具有良好的滋補(bǔ)價(jià)值，食用海參多肽對(duì)人體的益處很多，比如改良血液環(huán)境、降血壓、降血脂、延緩衰老、保濕、護(hù)膚等功效。海參多肽的提取方法有化學(xué)水解法和生物酶解法。化學(xué)水解法主要是利用化學(xué)物質(zhì)酸或堿來(lái)水水解海參，此種方法會(huì)破壞海參多肽的結(jié)構(gòu)，而且化學(xué)制劑會(huì)對(duì)設(shè)備造成腐蝕，對(duì)設(shè)備的要求也很高。但是生物酶解法反應(yīng)條件溫和，效率高，且操作過(guò)程很容易控制，對(duì)生產(chǎn)設(shè)備的要求也不是很高，從而降低了生產(chǎn)的成本，還提高了海參多肽的結(jié)構(gòu)完整性。

在眾多蛋白酶中，木瓜蛋白酶酶解海參制備海參多肽具有很好的酶解效果。其優(yōu)點(diǎn)有：水解效率較其他蛋白酶高、反應(yīng)溫度和pH的范圍較其他蛋白酶廣。

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