信息摘要：
生物酶法處理鹽漬干毛肚是目前比較流行的處理方法，這種方法既安全可靠，又能保證毛肚達(dá)到咀嚼化渣、嫩脆爽品的口感要求，生物酶法是以木瓜蛋白酶為基…
毛肚口感脆嫩，爽口化渣，幾乎是四川重慶火鍋必上的一道特色食材。說起毛肚，不能不說下牛，牛是最有代表性的草食動(dòng)物，屬于反芻動(dòng)物，由于草不容易被消化，并不怎么嚼就吞掉，等到肚子飽了以后，再把已咽下去的草重新送回到嘴里咀嚼，所以平時(shí)我們看到的牛都在不停的咀嚼。牛胃容積約占整個(gè)消化道的70%，由四個(gè)胃組成，毛肚是牛的四個(gè)胃中第三個(gè)胃(瓣胃)，胃內(nèi)有許多大小不同的葉瓣,俗稱牛百葉(百葉肚、牛肚)。由于國內(nèi)火鍋餐飲的火爆，70%的毛肚是從國外進(jìn)口的鹽漬干毛肚，都必須經(jīng)過處理才能食用，若直接把毛肚入鍋涮燙食用，其口感則如同嚼橡皮，很難下咽!
如何加工處理鹽漬干毛肚
生物酶法處理鹽漬干毛肚是目前比較流行的處理方法，這種方法既安全可靠，又能保證毛肚達(dá)到咀嚼化渣、嫩脆爽品的口感要求，生物酶法是以木瓜蛋白酶為基礎(chǔ)復(fù)配而成的一種復(fù)配酶制劑，其基本原理是:生物酶把毛肚中結(jié)構(gòu)復(fù)雜的膠原蛋白和彈性蛋白進(jìn)行適當(dāng)分解，使部分氨基酸與氨基酸之間的連接鍵發(fā)生了斷裂，破壞了它們的分子結(jié)構(gòu)，從而提高毛肚的嫩度，增強(qiáng)毛肚的持水性能，使毛肚更脆。用生物酶處理的毛肚，其營養(yǎng)成分幾乎沒有受到損失，同時(shí)，可以使鹽漬干毛肚漲發(fā)1.5-2倍，恢復(fù)到新鮮毛肚的狀態(tài)，還原了毛肚原有的本味口感。
生物酶法加工處理鹽漬干毛肚具體方法
首先取出毛肚生物酶嫩脆劑，按1斤鹽漬干毛肚先泡清水一定的時(shí)間,然后再把毛肚清洗干凈(去鹽)，除去雜質(zhì)，再放入清水中，讓毛肚吸收部分水分； 二,取一斤毛肚用酶量(15-20克毛肚粉)用溫水溶解酶,在倒入毛肚中常溫浸泡5小時(shí),浸泡過程中需要間隙性適當(dāng)攪拌；三，將處理好的毛肚拿出來用清水清洗后進(jìn)行煮制,然后泡冰水，泡冰水目的是使毛肚更撐盤,看起來更加立體美觀,即可進(jìn)行冷凍或者冷藏。注意：將發(fā)好的毛肚清洗凈是為了避免生物酶繼續(xù)作用于毛肚，使毛肚過度嫩化而糜爛。
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