吃四川重慶火鍋，毛肚是必點(diǎn)菜式，因?yàn)槁槔钡琢系淖饔?，毛肚等食材的本味很容易被掩蓋，經(jīng)常有朋友開玩笑說，吃了四川火鍋、重慶火鍋，吃不出毛肚的腥味、分不出是牛的哪個肚？。由于火鍋底料麻辣作用的影響，口味沒有明確的識別度，容易復(fù)制，容易跟風(fēng)、相互抄襲，據(jù)統(tǒng)計，國內(nèi)火鍋底料的品牌達(dá)到200多個、4000多個商品，同質(zhì)化嚴(yán)重。因此，在拼服務(wù)，拼火鍋底料同質(zhì)化的竟?fàn)幹?，商家都在尋找自身?yōu)勢的切入點(diǎn)。

而食材嫩脆處理往往是商家忽視的一個環(huán)節(jié)，以毛肚為例，隨著火鍋的普及和收入的增加,毛肚銷量繼續(xù)遞增,國內(nèi)能瞞足毛肚市場只有30%，有70%的市場空缺，國內(nèi)市場供不應(yīng)求，國內(nèi)毛肚加工廠家開始從美國、澳大利亞、阿根廷、巴西和烏拉圭等畜牧養(yǎng)殖大國進(jìn)口鹽漬干毛肚。毛肚在國外不是主要食材，由于飲食習(xí)慣等原因，國外處理毛肚的方式主要是丟棄或出口到我國。為了方便保存及運(yùn)輸，毛肚采取鹽腌制的保存方法，因此，市場上的毛肚多以鹽漬干毛肚為主。那么如何讓鹽漬干毛肚漲發(fā)，恢復(fù)到新鮮毛肚的狀態(tài)，同時保持毛肚嫩脆的本味口感，是毛肚加工廠考慮的問題，同時也是火鍋餐飲店以食材嫩脆為切入點(diǎn)，提升差異化的舉措。

鹽漬干毛肚漲發(fā)處理，一種為堿水發(fā)，也稱水發(fā)，具體鹽漬干毛肚漲發(fā)工藝是煮30分鐘后，加入燒堿（氫氧化鈉）泡發(fā)2小時，再用清水重復(fù)7~8道工序去除堿味。堿發(fā)毛肚可以使鹽漬干毛肚漲發(fā)2.5~3.5倍，其缺點(diǎn)是涮火鍋的時候水分會流失，時間稍長一點(diǎn)口感就變老，另外，過清水工序不足時，口感上容易殘留堿味，影響口感體驗(yàn)。

在食品安全管控較為嚴(yán)格的時代,傳統(tǒng)堿發(fā)毛肚已不被社會所認(rèn)可。在追求綠色健康飲食的今天, 生物酶法處理方法已大行其道，是最為流行的一種毛肚加工處理方法。具體處理方法如下:(1)先對毛肚進(jìn)行預(yù)處理:按1斤鹽漬干毛肚先泡清水1-2小時,然后再把毛肚清洗干凈(去鹽);(2)取一斤毛肚用酶量(15-20克木瓜蛋白酶毛肚專用嫩脆劑)用溫水溶解酶,在倒入毛肚中常溫浸泡5小時左右,浸泡過程中需要適當(dāng)攪拌,讓木瓜蛋白酶毛肚專用嫩脆劑與毛肚充分接觸；(3)將處理好的毛肚拿出來用清水清洗，然后泡冰水30分鐘,使毛肚更撐盤,看起來更加立體美觀,即可進(jìn)行冷凍或者冷藏.

生物酶法是利用木瓜蛋白酶對毛肚蛋白質(zhì)進(jìn)行分解的特性,這樣方式處理的毛肚嫩脆、爽口、咀嚼化渣、感官自然，可以使鹽漬干毛肚漲發(fā)1.5-2倍，恢復(fù)到新鮮毛肚的狀態(tài)，同時，經(jīng)高溫之后生物酶失活，變性為蛋白質(zhì)，不殘留有害物質(zhì)。口感上不殘留堿味，不影響口感體驗(yàn)。

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