信息摘要:
大米蛋白肽的制取是以大米蛋白為原料,經(jīng)蛋白酶制劑酶解后得到的水解產(chǎn)物,目前大米蛋白肽用到的酶制劑主要有木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、…
大米中含70%淀粉,蛋白質(zhì)7%-8%,脂肪1.3%-1. 8%,以及纖維素和半纖維素以及可溶性糖等,大米蛋白粉是指從大米中提取的蛋白質(zhì),經(jīng)粉粹、提純、干燥等加工后形成的粉末狀物質(zhì)。人體蛋白質(zhì)攝入多來自動(dòng)性性來源,存在著多攝入動(dòng)物脂肪、膽固醇等問題,大米蛋白因能彌補(bǔ)了動(dòng)物蛋白的缺陷,大米蛋白主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白等四種蛋白組成,大米渣中主要是胚乳蛋白,由白蛋白(4%~9%)、鹽溶性球蛋白(10%~11%)、醇溶性谷蛋白(3%)和堿溶性谷蛋白(66%~78%)。在谷物蛋白中,大米蛋白的氨基酸組成平衡合理,且氨基酸含量高,是其它植物蛋白所無法比擬的,大米蛋白就優(yōu)質(zhì)的食品蛋白。
大米蛋白營養(yǎng)價(jià)值很高,可與雞蛋、牛乳、牛肉相媲美。同時(shí)大米蛋白還是低抗原形蛋白,不會(huì)產(chǎn)生過敏反應(yīng),對(duì)生產(chǎn)嬰幼兒食品十分有利。大米蛋白肽則是從大米蛋白質(zhì)中進(jìn)一步提取而成,營養(yǎng)價(jià)值極高,其蛋白肽比蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)簡單,分子量小,易于消化吸收,大米蛋白不僅具有獨(dú)特的營養(yǎng)功能,還有其它的保健功能,大米蛋白被廣泛運(yùn)用的食品加工領(lǐng)域以及保健品等行業(yè)。
制取大米蛋白肽,需要用到的酶制劑有哪些?
通過前邊的了解,大米蛋白肽的制取是以大米蛋白為原料,經(jīng)蛋白酶制劑酶解后得到的水解產(chǎn)物,目前大米蛋白肽用到的酶制劑主要有木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶、風(fēng)味酶、大米蛋白水解專用酶(復(fù)配蛋白酶)。不同來源的蛋白酶,切位點(diǎn)及作用位點(diǎn)不一樣,同一種原料,采用不同蛋白酶得出的酶解效果也不一樣。
1、木瓜蛋白酶含有212氨基酸的單一多肽,分子量為23KDa,是一種半胱氨酸蛋白酶內(nèi)切水解酶,多用于嫩肉粉、酵母抽提物、動(dòng)植物多肽、咸味香精生產(chǎn);
2、
堿性蛋白酶分子量約為27300,是絲氨酸型的內(nèi)切蛋白酶,多用于咸味香精、動(dòng)植物多肽、酵母抽提物生產(chǎn)。
3、
胰酶主要由豬內(nèi)臟胰腺提取,而胰酶原料成分單一,且近年來受豬瘟影響嚴(yán)重,使得原料價(jià)格上漲,從成本方面考慮,胰酶已不作為膠原蛋白生產(chǎn)的主要酶制劑。
4、風(fēng)味酶為外切蛋白酶,其原理為通過內(nèi)切蛋白酶切斷多肽內(nèi)部的肽鍵,形成短鏈肽,其中一些含有疏水氨基酸,因而成為苦肽,使用外切酶每一次從多肽鏈的末端切斷釋放一個(gè)氨基酸,從而把苦肽徹底降解為氨基酸,通常與內(nèi)切蛋白酶配合水解使用。
5、大米蛋白水解專用酶是
東恒華道酶制劑公司根據(jù)大米蛋白原料的特點(diǎn),以內(nèi)切酶(木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶)、端肽酶和風(fēng)味酶按不同比例復(fù)配而成,結(jié)合各酶系的切位點(diǎn),在進(jìn)行大米蛋白水解時(shí),能把各種大米蛋白水解成多肽和氨基酸,具有生物活性強(qiáng),分子量小,利于吸收的特點(diǎn)。
大米蛋白水解專用酶的利用即降低了蛋白分子量,提高了其溶解性、乳化性和起泡性,改善了營養(yǎng)價(jià)值,也擴(kuò)大了大米蛋白的應(yīng)用領(lǐng)域。相比單體酶系的木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶更適合大米蛋白活性肽的生產(chǎn)。
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