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中性蛋白酶在綠豆沙飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用

作者: 編輯: 來源: 發(fā)布日期: 2023.04.25
信息摘要:
中性蛋白酶可水解綠豆淀粉中的大分子結(jié)構(gòu),大大降低了綠豆?jié)舛?、粘度,提高綠豆沙飲料的流動性。酶法制備的綠豆飲品不僅保留了綠豆原有的風(fēng)味,還能解…

綠豆是一種營養(yǎng)價值很高的食用豆類,營養(yǎng)較為全面,它是我國傳統(tǒng)藥食兼用的食材。綠豆的用途廣泛,既是調(diào)節(jié)飲食的佳品,又是食品工業(yè)的重要原料,也是防病治病的良藥。自古以來,人們就有熬制綠豆湯防暑降溫的習(xí)慣,綠豆湯不僅能清涼解渴,還有清熱解毒的功效。

綠豆的淀粉含量較高,在制作綠豆沙飲料中添加淀粉酶,可使水解過程中淀粉顆粒溶脹分裂,內(nèi)部有序的分子之間的氫鍵斷裂,淀粉分子發(fā)生水合和溶解;淀粉酶解后產(chǎn)生的糊精及低聚糖,可增加其風(fēng)味;用此做出的飲料,口感細(xì)膩、滑順、濃稠,具有谷物濃郁的天然香氣。在清涼飲品綠豆沙飲料中添加中性蛋白酶,可以防止綠豆沙飲料產(chǎn)生沉淀。運(yùn)用酶解技術(shù),添加淀粉酶、中性蛋白酶可水解綠豆淀粉中的大分子結(jié)構(gòu),大大降低了綠豆?jié)舛取⒄扯?,提高綠豆沙飲料的流動性。酶法制備的綠豆飲品不僅保留了綠豆原有的風(fēng)味,還能解決過濾后期發(fā)生的結(jié)塊現(xiàn)象,使制備的飲料口感清爽,不粘稠。


綠豆沙

綠豆沙可以清暑益氣、及時補(bǔ)充水分無機(jī)鹽。

谷物飲料的誕生,使得人們重新認(rèn)識了谷物這一傳統(tǒng)食品,徹底改變了谷物在人們心中“老土”的形象。谷物飲料,作為飲料大家族中的新品類,是通過酶解技術(shù),將谷物做成可直接飲用的產(chǎn)品;不僅能充分保留谷物對人體健康有益的營養(yǎng)成分,而且口感更好、飲用更方便、吸收更容易。

 

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