豌豆蛋白因營養(yǎng)價值高、氨基酸組成平衡、非轉(zhuǎn)基因、低致敏性等優(yōu)點，越來越受到食品加工者和消費者的青睞，常使用豌豆蛋白替代動物蛋白、乳清、小麥和大豆源蛋白等廣泛應(yīng)用于食品和飲料工業(yè)中。但由于豌豆蛋白易受熱變性、溶解度低、功能性較差等因素影響，極大地限制了其在食品中的應(yīng)用。

豌豆蛋白的溶解性是其重要的功能特性之一，它的溶解性會影響到蛋白質(zhì)的起泡性、乳化性和凝膠性等。隨著生物酶技術(shù)的不斷創(chuàng)新，蛋白改性技術(shù)在豌豆蛋白飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用也在逐步加大。蛋白改性技術(shù)是基于結(jié)構(gòu)決定功能的原理，通過一定技術(shù)手段改變氨基酸殘基和多肽鏈，使蛋白質(zhì)大分子空間結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)改變，獲得較優(yōu)功能和營養(yǎng)特性蛋白質(zhì)的方法。

利用蛋白改性法提高豌豆蛋白溶解性，解決蛋白質(zhì)的起泡性、乳化性和凝膠性等問題，其酶解原理是利用蛋白酶對豌豆蛋白進行部分水解或在蛋白分子上切除部分特殊基團，從而得以改變蛋白質(zhì)的功能特效和營養(yǎng)特性。

目前豌豆蛋白改性生產(chǎn)豌豆蛋白飲料常用的酶有蛋白酶、風味酶、淀粉酶等，酶的種類對豌豆蛋白的提取有著重要影響。其中，蛋白酶主要是由微生物發(fā)酵而來的，如堿性蛋白酶、中性蛋白酶等，常用于動植物蛋白水解。蛋白酶應(yīng)用于豌豆酶解，其蛋白溶出率高，口感細膩，風味純正，但不同的蛋白酶水解程度會有區(qū)別，過度的水解也會使蛋白質(zhì)分子太小，從而會形成高粘性的保護層，導致乳化性降低。所以選擇合適的酶制劑產(chǎn)品和酶解生產(chǎn)工藝至關(guān)重要。

通過中性蛋白酶水解豌豆蛋白，能夠?qū)⑼愣沟鞍踪|(zhì)水解為蛋白胨、多肽和氨基酸等水解產(chǎn)物，避免了酸水解、堿水解對氨基酸的破壞，保證了豌豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，從而提高和改善豌豆蛋白的溶解性、乳化性、起泡性、粘度和風味等，進一步擴寬了豌豆蛋白在食品加工中的應(yīng)用！

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