隨著世界經(jīng)濟和工業(yè)的高速發(fā)展以及生活水平的提高，人們越來越關(guān)注營養(yǎng)平衡和身體健康。與動物蛋白相比，植物蛋白最大的優(yōu)點在于不含膽固醇和飽和脂肪，宜于身體健康。以大豆為例，大豆?fàn)I養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量很高，其含有的大豆異黃酮具有防癌、防止骨質(zhì)疏松，改善婦女更年期障礙和防心血管疾病的生理功能，長期食用大豆食品對于身體健康有著重要作用，如大豆飲料。

豆乳類飲料作為開發(fā)最早也是市場接受度最廣的飲料之一，在大豆植物蛋白飲料的生產(chǎn)體系當(dāng)中，主要采用淀粉酶和蛋白酶等對大豆酶解，蛋白酶主要是將大分子蛋白質(zhì)水解為小分子肽及氨基酸，更利于人體的吸收。淀粉酶則可以水解淀粉為寡糖，提升產(chǎn)品天然甜度，提高產(chǎn)品溶解度、流動性。

在大豆蛋白飲料生產(chǎn)過程中，采用酶制劑對植物蛋白進行水解，可使用木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶、纖維素酶、淀粉酶等對大豆酶解進而生產(chǎn)大豆蛋白飲料。經(jīng)研究表明，木瓜蛋白酶和淀粉酶對大豆酶解效果最佳，酶解過程可以降低大豆蛋白飲料的粘度，有效改善口感，能夠促進人體吸收飲料中的營養(yǎng)成分，同時也可以提高植物蛋白飲料的穩(wěn)定性。

運用酶制劑對大豆酶解生產(chǎn)植物蛋白飲料，除了可以改善口感、降低粘度之外，還有一個用途，那就是大豆酶解后的產(chǎn)物對乳酸菌在植物蛋白飲料的增值中有促進作用。大豆酶解和乳酸菌發(fā)酵兩個途徑共同起到去除部分抗?fàn)I養(yǎng)因子的作用，避免了部分人群對蛋白飲料的不適，使得大豆植物蛋白飲料也更容易被大眾所接受。

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