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火鍋店的鴨腸處理方法有哪些?怎么處理才又嫩又脆?

作者: 譚美蓉 編輯: 朱興華 來源: 東恒華道 發(fā)布日期: 2020.08.04
信息摘要:
         利用木瓜蛋白酶復(fù)配得到的專用生物酶----鴨(鵝)腸生物酶嫩脆劑對鴨腸的蛋白質(zhì)進(jìn)行降解,這樣方式處理的鴨腸咀嚼化渣、嫩化爽…

為什么吃火鍋必點(diǎn)鴨腸?

火鍋是大眾的喜愛,如果你是一個(gè)很喜歡吃火鍋的人,你會發(fā)現(xiàn),在火鍋店里鴨腸也是非常受歡迎的一道菜品,鴨腸給我們的感覺就是“鮮、嫩、脆、爽”,燙鴨腸講究七上八下15秒,是最佳的食用鮮鴨腸的時(shí)間,一口咬下去便能感受脆嫩爽口的鴨腸。其實(shí),鴨腸對我們的身體還有更多好處,鴨腸屬于禽類產(chǎn)品,鴨的腸子富含蛋白質(zhì)、B族維生素、維生素C、維生素A和鈣、鐵等微量元素,對人體新陳代謝、神經(jīng)、心臟、消化和視覺維護(hù)都有良好的效用,是火鍋必備的食材!

鴨腸火鍋

火鍋行業(yè)中鴨腸行情怎么樣?

很多人都看好火鍋行業(yè),都希望自己開一家火鍋店,實(shí)際上,火鍋店里的門道可多了,單單一個(gè)鴨腸就需要花費(fèi)不少功夫。在火鍋店里看到的的鴨腸基本上都是新鮮的,但眼見不一定為實(shí),火鍋店的鴨腸也存在不為人知的秘密!事實(shí)上很多火鍋店的鴨腸其實(shí)都是冰凍的凍貨,鴨腸這道菜品都是在火鍋店?duì)I業(yè)之前提前腌制好的,這樣腌制出來的鴨腸,吃的時(shí)候才能特別的脆嫩爽口。

隨著火鍋行業(yè)的普及增加,火鍋店如火如荼,鴨腸銷量繼續(xù)遞增,火鍋店中的鴨腸多凍鴨腸為主,其主要原因在于性價(jià)比高、更易儲存。為了提高產(chǎn)品的口感與銷量,往往需要后廚師傅細(xì)致的處理,為了滿足大批量的銷售,鴨腸經(jīng)銷商就會將從屠場取出的鴨腸直接包裝起來,而不去處理里面的糞便,為的就是保持鴨腸的鮮味,然后銷售給各地的火鍋店。

火鍋店的鴨腸處理方法有哪些?怎么處理才又嫩又脆?

真正的鮮鴨鴨腸看顏色很自然鮮亮不透明,有點(diǎn)自然包裹,帶點(diǎn)硬度,鴨腸的肉很厚,吃起很巴適,鴨腸做得好就是店里的招牌,做得不好指不定就要砸了生意。那么火鍋店的鴨腸是怎么處理的呢?

火鍋店鴨腸傳統(tǒng)的處理方法多是采用食用堿加工處理,其原理是利用堿讓蛋白質(zhì)變性,從而達(dá)到嫩化的口感,但堿的使用會使鴨腸口感上容易殘留堿味,影響口感體驗(yàn),同時(shí)處理起來也費(fèi)時(shí)費(fèi)力,不利于火鍋店的經(jīng)營發(fā)展!

目前最流行的方法是——生物酶法,利用木瓜蛋白酶復(fù)配得到的專用生物酶----鴨(鵝)腸生物酶嫩脆劑對鴨腸的蛋白質(zhì)進(jìn)行降解,這樣方式處理的鴨腸咀嚼化渣、嫩化爽口、保水、護(hù)色、感官自然,可以使凍鴨腸恢復(fù)到新鮮鴨腸的狀態(tài),生物酶法的優(yōu)勢在于使用安全,而且生物酶在高溫85度以上逐漸失活,變性為蛋白質(zhì),口感上不殘留異味,不殘留有害物質(zhì),不影響口感體驗(yàn)。

鴨腸處理前后對比圖

生物酶法處理的方式目前備受大家喜愛,簡直就是吃貨的福音!因生物酶法處理簡單,除了火鍋餐飲店之外,同樣也適合家庭用戶使用,其使用方法如下:首先用50-55度溫水把生物酶產(chǎn)品溶解,待冷卻到常溫狀態(tài)后,倒入鴨腸中浸泡腌制30-40分鐘,在用清水沖洗干凈即可使用(清洗目的:防止嫩化過度)。處理完畢如果不立即上桌,可放入凍箱冷藏,如有冰鮮條件,效果會更好。


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