豌豆蛋白是優(yōu)良的植物蛋白資源，其蛋白含量占干豌豆的23%-25%；豌豆蛋白是一種比較理想的植物蛋白，組成比較平衡，特別是賴氨酸的含量高達(dá)2.5%；豌豆蛋白含有人體必須的必需氨基酸，且比例適合，易于消化吸收；豌豆蛋白中不含膽固醇，且脂肪含量低，有利于人體健康；同時，豌豆也是一種非致敏原、非轉(zhuǎn)基因蛋白；因此，豌豆蛋白作為其他植物蛋白和乳蛋白的替代品，日漸受到關(guān)注。

      今天探討的是堿性蛋白酶在豌豆酶解蛋白飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用，這就不得不提到酶法水解，酶法水解就是通過添加酶制劑對蛋白進行部分水解或在蛋白大分子上切除部分特殊基團，從而改變蛋白質(zhì)的功能及營養(yǎng)特性。在生產(chǎn) 豌豆酶解蛋白飲料中添加堿性蛋白酶，可以適當(dāng)?shù)母纳频鞍椎娜芙庑浴⑷榛院推鹋菪缘?。添加堿性蛋白酶可以使蛋白質(zhì)的分子質(zhì)量降低，離子基團數(shù)目增加，粘度降低，產(chǎn)品在水中分散溶解的效果更好，從而得到口感細(xì)膩無“渣質(zhì)感”的植物蛋白飲料。

        植物蛋白飲料的興起主要源于人們對健康、零糖、低熱量食物的追求。因為植物性食物不含膽固醇和乳糖，所以吃起來負(fù)擔(dān)小，容易消化吸收，所以被認(rèn)為是更健康的食物選擇。酶法生產(chǎn)的豌豆蛋白飲料，反應(yīng)條件溫和，改性后植物蛋白的各項功能特性得到明顯的改善，對提高人體的植物蛋白攝入量起到促進作用。

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