基料的乳化性、細(xì)膩性、奶香味是評(píng)判一款燕麥加工產(chǎn)品好壞的主要依據(jù)，這些指標(biāo)均可以通過酶解技術(shù)來實(shí)現(xiàn)；傳統(tǒng)的方法是通過物理粉碎破壁和加添加劑來實(shí)現(xiàn)，但這些方法均不足以滿足人們對(duì)美味、健康、天然等飲食觀念的需求。

燕麥屬植物。燕麥，是一年生草本

      目前比較科學(xué)、高效的方法是利用生物酶解技術(shù)來改善燕麥植物基料的性能，其中利用中性蛋白酶對(duì)燕麥蛋白進(jìn)行分解就是一種不錯(cuò)的方法。中性蛋白酶屬于內(nèi)切酶，在一定溫度、PH值條件下能將大分子的蛋白質(zhì)水解成多肽及氨基酸等產(chǎn)物，使用中性蛋白酶分解燕麥蛋白，使其變成小分子的同時(shí)也改變了燕麥的分子結(jié)構(gòu)，提高了燕麥的溶解性、降低粘度，改善了燕麥的功能特性。

      中性蛋白酶（枯草芽孢桿菌蛋白酶）是一款在中性或弱堿、弱酸條件下發(fā)揮作用的蛋白酶，其最適PH值為6.0-7.5，在強(qiáng)酸、強(qiáng)堿條件酶活會(huì)發(fā)生鈍化或失活；中性蛋白酶熱穩(wěn)定性相比其他蛋白酶差些，一般適宜作用溫度40-45℃，當(dāng)酶遇到大于60℃溫度酶活迅速產(chǎn)生不可逆的失活；所以，在使用中性蛋白酶對(duì)燕麥酶解中，最關(guān)鍵的控制要點(diǎn)是物料的PH值和物料酶解溫度，避免物料PH值過酸或偏堿，特別要防止物料溫度過高；除此之外，酶活力的添加量、酶解時(shí)間、物料底物濃度、燕麥的預(yù)處理等基礎(chǔ)條件也是酶解過程中需要控制的因素。酶是催化劑，若想通過酶制劑生產(chǎn)得到理想的產(chǎn)品，還需要配套科學(xué)有效的工藝流程和匹配的設(shè)備；總的來說， 燕麥酶解除了精準(zhǔn)控制酶解溫度、物料PH值、酶添加量、酶解時(shí)間、物料底物濃度等條件之外，還需要設(shè)計(jì)合理的生產(chǎn)工藝流程和配套相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備。

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