動物蛋白通常來自豬、羊、牛和魚等，植物蛋白通常來自蔬菜、藻類和其他食物，兩種不同的營養(yǎng)成分主要區(qū)別，動物和植物的蛋白質主要不同于它們的氨基酸組成，動物蛋白含有人體必需的氨基酸，其中含有較多的三種支鏈氨基酸(BCAAs)——亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸，以及含硫氨基酸半胱氨酸和蛋氨酸。健美運動員和其他運動員經常服用BCAA補充劑來增加肌肉生長。植物蛋白富含膳食纖維，促進胃腸消化。

    由于動物蛋白資源的獲取成本相對過高，為緩解環(huán)境與資源壓力，植物蛋白呈現較高的性價比。與動物蛋白相比，植物蛋白具有營養(yǎng)更豐富、健康且成本低的特點。然而天然植物蛋白的組成、空間結構及其性質導致不能充分滿足目前人們對新型功能性食品的需求，需要通過一定的方式對其進行蛋白質改性，以滿足食品加工和營養(yǎng)的需求。

     大豆分離蛋白酶解改善功能性主要通過酶法實現，常用于蛋白質水解的酶有木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、 胰酶中的一種或者多種酶系復配。通過酶解可以提高蛋白的溶解度，蛋白分子的柔性增加，能夠更快地展開并在吸附的分子之間形成分子間相互作用。在蛋白酶的酶解作用下，降低了蛋白質分子質量并增加蛋白質結構中可電離基團數量和疏水性區(qū)域，從而實現植物蛋白的水溶解性、起泡性、乳化性的提升。

    大豆分離蛋白加入蛋糕中，不僅可以形成穩(wěn)定的泡沫使蛋糕質地膨松，蜂窩細密，不易干硬老化。加入乳制品在營養(yǎng)及風味上都具有明顯優(yōu)勢。冰淇淋加入適量大豆分離蛋白，具有強化營養(yǎng)且提高產品膨化度的效果。而經過酶法改性后，使大豆分離蛋白具有良好的溶解性能、發(fā)泡性能和乳化性能，提高大豆分離蛋應用價值及營養(yǎng)價值。

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