植物蛋白原料在食品加工行業(yè)是常被引用的，除了可以供人食用，還能被加入到動(dòng)物飼料中供應(yīng)所需營(yíng)養(yǎng)。植物蛋白原料中富含的蛋白質(zhì)分影響各物質(zhì)在溶液體系中的分散程度，故在傳統(tǒng)的生產(chǎn)加工過(guò)程中會(huì)存在一定難度。為了解決植物基燕麥奶溶解性問(wèn)題，生物酶法制取植物蛋白原料的方法開始被發(fā)掘，那么在這過(guò)程中我們可以借助哪些酶制劑呢？

       燕麥蛋白質(zhì)含量在谷類作物中較高，和一般谷物相比賴氨酸含量較高，燕麥的蛋白質(zhì)含量為10.1克/100克，是大米的1.3倍。對(duì)于提高植物蛋白原料的溶解性，首當(dāng)其沖的必然是蛋白酶。蛋白酶具有專一性，對(duì)于特定的蛋白質(zhì)才會(huì)起作用，不同的蛋白被水解的程度不同，如 胰酶只作用賴氨酸和精氨酸的C端，故對(duì)蛋白酶的選擇也是十分重要。通過(guò)添加蛋白酶、谷氨酰胺酶等酶制劑的處理，能夠大大提升燕麥蛋白的溶解性，在蛋白酶酶解作用下，燕麥中的碳水化合物、蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，賦予燕麥奶更加順滑的口感, 實(shí)現(xiàn)更多燕麥營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保留,同時(shí)在無(wú)添加狀況下使，突出植物基燕麥奶天然香味。

     淀粉是燕麥的主要組成成分,燕麥籽粒中淀粉含量為50%-65%，是葡萄糖的大分子結(jié)構(gòu)，燕麥淀粉顆粒較?。ㄖ睆椒秶?5.0～5.6μm），表面光滑，并且有較高的結(jié)晶度和短的直鏈淀粉長(zhǎng)度。在淀粉酶的作用下，燕麥中糊化的淀粉被液化成糊精從而降低粘度，更便于生產(chǎn)；在β-淀粉酶、糖化酶作用下將糊精轉(zhuǎn)化為麥芽糖、葡萄糖，賦予植物基燕麥奶的天然甜味，并且更多的葡萄糖能更好的增進(jìn)燕麥奶的口感，讓消費(fèi)者更加青睞。

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