酶解燕麥粉是指將燕麥中的淀粉及蛋白通過生物酶作用蛋白分子的肽鏈，改變其蛋白分子結(jié)構(gòu)，降低淀粉含量及改善燕麥中膳食纖維的結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)的構(gòu)效關(guān)系，燕麥粉中親水基團(tuán)暴露，與水結(jié)合的位點(diǎn)增多，以改善水溶性、分散性。

酶解燕麥粉生產(chǎn)燕麥乳行業(yè)中涉及到的酶制劑有蛋白酶、纖維素酶、淀粉酶。其中蛋白酶一般有木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶，這些蛋白酶主要作用于燕麥中的蛋白質(zhì)。至于用什么類型的蛋白酶，因?yàn)樵系某煞植町惡凸に嚵鞒?、目?biāo)產(chǎn)品指標(biāo)要求，選擇的酶制劑酶系有所不同。

木瓜蛋白酶主要作用含疏基﹙—SH﹚肽鏈內(nèi)切酶，其主要催化蛋白質(zhì)水解，切割分解點(diǎn)較全面，水解度比較高，有部分苦味肽鏈暴露，所以酶解產(chǎn)物容易有苦味。也有部分廠家使用堿性蛋白酶酶解燕麥粉生產(chǎn)燕麥乳的，堿性蛋白酶屬于絲氨酸型的內(nèi)切蛋白酶，堿性蛋白酶能水解蛋白質(zhì)分子肽鏈生成多肽或氨基酸，具有較強(qiáng)的分解蛋白質(zhì)的能力，同樣有苦味肽鏈暴露，酶解物有苦澀味。雖然以上兩種單體酶分解產(chǎn)生的苦味肽可以通過過濾或后期產(chǎn)品修飾的方法減少，但是這樣會增生產(chǎn)加工成本，所以單獨(dú)使用木瓜蛋白酶或堿性蛋白酶效果并非最理想。

燕麥粉酶解生產(chǎn)燕麥乳

經(jīng)過我們大量研究實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)組合方式得到的復(fù)配酶法效果比較好，苦味小，口感好，溶解性好，無增稠劑添加的情況下分層慢，調(diào)配至酶解燕麥粉生產(chǎn)燕麥乳的飲料中風(fēng)味好、口感順滑。

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