豌豆?fàn)I養(yǎng)含量豐富，淀粉含量為53％-56％、蛋白質(zhì)的含量為22％-23％、粗纖維含量為8％-11％，豌豆蛋白的必需氨基酸源組成比較均衡，非常適合生產(chǎn)植物蛋白飲料。

傳統(tǒng)的豌豆蛋白生產(chǎn)工藝主要是從生產(chǎn)淀粉的廢水中采取堿溶、酸沉的方法提取但不可避免地存在蛋白溶解性低、口感差、沖調(diào)時(shí)易抱團(tuán)和分層、需要添加增稠劑和穩(wěn)定劑提高穩(wěn)定性等問題。我國(guó)豌豆植物蛋白是全球最大的供應(yīng)商，所以符合綠色健康理念的生產(chǎn)工藝亟待行業(yè)解決。

東恒華道酶制劑公司近年為致力探索研究可符合行業(yè)需求、可實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)應(yīng)用的酶解工藝。首先將豌豆改性蛋白酶添加至堿溶酸沉后的蛋白凝乳中，控制溫度在50-55℃,酶解時(shí)間控制在20-30min進(jìn)行初次酶解改性；用2倍30-40℃的清水水洗酶解后的蛋白凝乳，將洗滌后的混合漿液用疊片分離機(jī)進(jìn)行分離，得到次級(jí)蛋白；取次級(jí)蛋白用堿液PH值調(diào)節(jié)至6.5-7.0以做中和；之后，將豌豆改性蛋白酶添加次級(jí)蛋白中,溫度控制在50-55℃之間，酶解時(shí)間控制在15-30min進(jìn)行再次酶解改性；最后將酶解后的蛋白液進(jìn)行殺菌和噴霧干燥，得到成品。用豌豆蛋白改性酶及配合以上相應(yīng)的酶解工藝，得到的改性蛋白無(wú)苦澀味，保留原豆香，在無(wú)增稠劑、乳化劑添加的情況下溶解性和分層性有明顯的改善。

豌豆蛋白改性酶是根據(jù)內(nèi)切酶和外切酶的協(xié)同作用，通過初步定向水解的原料改變蛋白結(jié)構(gòu)，但又避免苦味肽鏈的暴露，所以生產(chǎn)植物蛋白飲料口感較好，同時(shí)蛋白分子親水性相比未改性前有改善，從而達(dá)到適用于植物蛋白飲料的調(diào)配，提高植物蛋白飲料的附加值。

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