燕麥營養(yǎng)活性成分豐富,主要有燕麥膳食纖維、燕麥-葡萄糖、燕麥蛋白、燕麥抗氧化劑和燕麥脂肪。目前,我國大部分燕麥被加工成燕麥粉、燕麥片、燕麥餅干以及燕麥乳等產(chǎn)品,其中燕麥粉改性生產(chǎn)燕麥乳是一種常見的、口感好、營養(yǎng)豐富的牛奶替代品。
在酶改性燕麥粉生產(chǎn)燕麥乳的過程中,水解度是一個(gè)關(guān)鍵性因素,通過一定程度的酶解,可以改變蛋白分子的構(gòu)象、大小及分子作用力,從而增強(qiáng)燕麥的功能性質(zhì),而過度酶解則會造成一些功能性質(zhì)的喪失以及影響口感等問題,如產(chǎn)生苦澀味。
采用酶制劑對燕麥粉中的淀粉進(jìn)行適當(dāng)?shù)乃猓芙鉀Q淀粉老化返生,提高酶解液穩(wěn)定性,同時(shí)改善其品質(zhì)。但燕麥中除了有淀粉之外,也含有大量的燕麥蛋白。當(dāng)燕麥粉中淀粉、蛋白和葡聚糖纏繞在一起,在淀粉酶以及蛋白酶的作用下,淀粉粒中淀粉被深度水解,燕麥蛋白也被深度水解,雖使蛋白質(zhì)得到了伸展,但也使得一些疏水性氨基酸暴露,從而造成燕麥產(chǎn)品苦澀味。
為防止苦味的形成,必須選用合適的蛋白酶、淀粉酶對燕麥粉進(jìn)行適度水解,其分解產(chǎn)物中包含的β-環(huán)狀糊精能夠?qū)辔段镔|(zhì)具有包埋作用,從而抑制苦味形成。因此酶改性燕麥粉生產(chǎn)燕麥乳對水解度是有要求的,選擇合適的酶制劑作為水解燕麥蛋白質(zhì)的改性研究,從而控制燕麥蛋白的水解度對于獲得功能性質(zhì)良好的燕麥乳產(chǎn)品非常重要!
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