金槍魚是名貴海洋魚類，含有豐富的營養(yǎng)成分，包括高質(zhì)量蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素、礦物質(zhì)等。大多作為罐頭加工或制作生魚片，加工過程中產(chǎn)生的下腳料魚頭、內(nèi)臟，魚骨和魚皮等約占總重量的 50%～70%。金槍魚頭蛋白含量豐富，營養(yǎng)價(jià)值高，是一種優(yōu)質(zhì)的蛋白源，是開發(fā)功能食品的優(yōu)質(zhì)原料。

     金槍魚肽是從金槍魚中提取的一種蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物，主要成分為肽類和氨基酸。金槍魚肽具有多種生物活性和保健功效，例如調(diào)節(jié)血壓，促進(jìn)血液循環(huán)，增強(qiáng)免疫力、抗氧化、提高記憶力、促進(jìn)肌肉生長等，金槍魚肽對(duì)人體健康有一些潛在的好處。

     金槍魚肽是以金槍魚肉作為原料，通過蛋白酶對(duì)金槍魚進(jìn)行酶解，常見的蛋白酶是木瓜蛋白酶、中性蛋白酶，使其蛋白質(zhì)分解成較小的肽段和氨基酸。蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶水解處理后，能改善其水溶性，提高其營養(yǎng)價(jià)值或釋放出具有某種生物活性的肽段。不同的酶制劑對(duì)所酶解金槍魚肽鍵的位置和形成肽鍵的氨基酸殘基有一定的選擇性，故能得到不同氨基酸組成和結(jié)構(gòu)的肽類，具有的活性也因此有差別。所以，酶制劑種類的篩選和酶解條件的優(yōu)化對(duì)酶解蛋白質(zhì)制備生物活性肽至關(guān)重要。

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