大豆蛋白是國(guó)際上公認(rèn)的較理想的植物蛋白質(zhì)。多肽克服了大豆蛋白在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的弱點(diǎn)，具有比大豆蛋白更豐富的營(yíng)養(yǎng)和功能特性。大豆蛋白已經(jīng)成為有效的輔助制劑，在發(fā)酵工業(yè)中，大豆多肽可以作為微生物的營(yíng)養(yǎng)源，促進(jìn)微生物的生產(chǎn)和代謝；在食品工業(yè)中，大豆多肽可以應(yīng)用于焙烤食品、糖果糕點(diǎn)和冷飲食品中，既降低了成本，也改善了產(chǎn)品的風(fēng)味、口感和組織狀態(tài)等。目前制備大豆多肽的方法有微生物法和酶解法，酶解法有單酶法、雙酶法和復(fù)合酶酶解方法等。隨著研究的深入，人們逐漸認(rèn)識(shí)到單酶水解法的不足，如水解度低、水解速度慢、水解時(shí)間長(zhǎng)、酶的利用率低、產(chǎn)物得率低、生產(chǎn)升本高。多酶復(fù)合水解法漸漸成為了研究重點(diǎn)，且制得的產(chǎn)品性能普遍高于單酶水解法。
下面我們簡(jiǎn)單來(lái)了解一下酶解法制大豆肽的制備工藝：
大豆蛋白原料→預(yù)處理→酶解→控制酶解→分離精制→濃縮→殺菌→干燥質(zhì)?！b及檢驗(yàn)→大豆肽.酶解過(guò)程中工藝參數(shù)主要包括酶的選擇、酶用量、酶解方法、酶解溫度、pH值、酶解終點(diǎn)判定、滅酶等。酶的選擇對(duì)酶解效率、大豆肽的品質(zhì)（肽段、氨基酸組成、風(fēng)味等）以及得率至關(guān)重要，通常采用多種酶組合以保證酶解效率。風(fēng)味酶和 中性蛋白酶均為水解大豆蛋白的常見(jiàn)酶，將兩種蛋白酶進(jìn)行復(fù)配組合使用，不僅可以提高水解度，水解度速度、酶的利用率、產(chǎn)物得率等，還降低了多肽的苦味。

酶法制備大豆多肽條件溫和，便于控制，風(fēng)味酶和中性蛋白酶復(fù)配組合使用提高了酶的利用率，減少酶的用量，提高了產(chǎn)品得率。

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