綠豆飲料具有清涼解渴的作用,以往綠豆的加工方法大多只是通過(guò)簡(jiǎn)單的物理反應(yīng)制備成普通綠豆粉和預(yù)糊化綠豆粉,但由于原料中的淀粉沒(méi)有經(jīng)過(guò)酶解處理,飲料產(chǎn)品很容易出現(xiàn)漂浮、分層、沉淀,甚至變稠結(jié)團(tuán),口感變得粗糙,香味明顯減弱或風(fēng)味改變等問(wèn)題。為提升綠豆飲品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì),酶解技術(shù)不可或缺!
酶解技術(shù)運(yùn)用到綠豆淀粉制品的生產(chǎn)中,能將綠豆中的淀粉水解為麥芽糖、低聚糖和葡萄糖等比淀粉粘度更低的物質(zhì)。采用酶解技術(shù)得到的酶解綠豆粉,用來(lái)制備的飲料比普通綠豆粉及預(yù)糊化綠豆粉制備的飲料粘度值低20%以上,且不含有淀粉的大分子結(jié)構(gòu)成分,都是些單糖和雙糖類物質(zhì),產(chǎn)品不僅口感稀薄,貨架期更長(zhǎng),而且凝膠現(xiàn)象也得到很大的改善。
酶解技術(shù)的運(yùn)用大大的提升了綠豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,使制備的綠豆飲品更利于人體的消化和吸收,風(fēng)味更細(xì)膩,口感更自然順暢,同時(shí),也減少了產(chǎn)品出現(xiàn)分層、析水、淀粉老化的現(xiàn)象。由此可見(jiàn),采用酶解技術(shù)法酶解綠豆對(duì)于提升綠豆飲品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)具有關(guān)鍵性作用,在未來(lái)植物蛋白飲品中可廣泛應(yīng)用!
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