據(jù)統(tǒng)計(jì)2020年國(guó)內(nèi)達(dá)到11822萬(wàn)頭牛的養(yǎng)殖規(guī)模，同時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的牛副產(chǎn)品，牛副產(chǎn)品包括:牛腱、牛西冷、牛板筋、牛蹄筋、牛百葉、牛心管、牛柳、牛霖、牛腩、牛仔骨、牛肚、牛肉磚、牛肉卷、牛心等。除了上述牛副產(chǎn)品得到充分利用之外，牛骨作為數(shù)量巨多牛副產(chǎn)品往往被忽視，而牛骨是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的動(dòng)物性蛋白源，新鮮牛骨中蛋白質(zhì)含量為11.5%，合理的利用骨蛋白水解，可加工制取蛋白調(diào)味液，市場(chǎng)前景無(wú)限。

   來(lái)自河南的張總，在看到牛骨酶解制取蛋白水解調(diào)味液廣泛前景后，開(kāi)年后就確定為新項(xiàng)目，牛骨酶解應(yīng)用于調(diào)味液中，再由把牛骨蛋白水解調(diào)味液交給下游工廠，進(jìn)行美拉德反應(yīng)，應(yīng)用于調(diào)味加工生產(chǎn)中。在小試生產(chǎn)中，具體工藝為：牛骨粉碎-高壓蒸煮-去油，分別加入堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶處理，酶解后的做成的湯腥味重，是否是自己的預(yù)處理沒(méi)做好導(dǎo)致腥味重？可否通過(guò)用酶制劑的方式解決腥味重的情況？

   東恒華道酶制劑通過(guò)與張總的溝通，給出以下3點(diǎn)的合理建議。

1、牛骨在粉碎前，建議過(guò)沸水處理（焯水），把牛骨殘留的血漬、油漬、腥味去除，減少腥味的產(chǎn)生。

2、酶制劑不能解決腥味重的問(wèn)題，建議牛骨原料前期預(yù)處理解決，后期酶解過(guò)程中使用堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶，由于單一蛋白酶系的局限性，建議使用東恒華道酶制劑生產(chǎn)的骨蛋白水解專用酶，該酶由外切酶與內(nèi)功酶復(fù)配，協(xié)同各蛋白酶系的優(yōu)勢(shì)，更適合牛骨酶解制取骨白水解調(diào)味液的生產(chǎn)。

3、后期美拉德反應(yīng)，可加入其它香料遮掩處理，減少腥味的影響。

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