豆奶是由黃豆為原料制成的,富含植物蛋白,脂肪含量低,是一種健康的飲品。傳統(tǒng)的豆奶生產(chǎn)工藝流程易受大豆蛋白特性的影響,無論是干法、半干法還是濕法生產(chǎn)的豆奶都會剩有大量的豆渣,豆渣中會含有被浪費(fèi)的蛋白質(zhì)、皂角苷、糖類等物質(zhì)。這時,我們可以借助酶制劑來對大豆蛋白改性,從而解決豆奶溶解性較差的問題。
在制備豆奶時需經(jīng)過軟化、漂洗、研磨,分離漿液和豆渣等,利用傳統(tǒng)工藝提取的漿液中會含不少顆粒狀物質(zhì),這些顆粒不易溶,會影響豆奶的口感、風(fēng)味、乳化性等。大豆中的大分子蛋白具有不易溶性,若我們利用蛋白酶制劑對大豆蛋白進(jìn)行改性,使大分子蛋白水解成小分子蛋白,平均粒徑變小,既改善了溶解性,又提高了蛋白質(zhì)等利用率。
由于蛋白質(zhì)分子等極性分子增多,和磷脂分子相互配合,豆奶中的親水基和親油基配合,可促進(jìn)兩相分子的乳化作用,維持更久的分散溶解狀態(tài)。
總之,酶制劑法生產(chǎn)豆奶,可以使蛋白分子降解改性,提高水溶性蛋白含量,進(jìn)而獲得溶解性好的豆奶。同時還提高了豆奶溶解性、改善其的分散性和乳化穩(wěn)定性,使豆奶口感更加細(xì)膩。
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