在我國北方,小麥作為主要的糧食作物,富含豐富的蛋白質(zhì),是人體蛋白質(zhì)食物原料的主要來源。
小麥蛋白是小麥淀粉加工后提取的副產(chǎn)物,是粉末狀的天然高蛋白聚合物,俗稱“谷朊粉”。近年來,隨著小麥淀粉產(chǎn)量的增大,傳統(tǒng)市場對(duì)小麥蛋白的需求趨于飽和,因此對(duì)小麥蛋白酶解開發(fā)新用途勢(shì)在必行。
小麥蛋白質(zhì)是食品的重要資源,可以用來制做嬰兒食品、肉制品、面包、早點(diǎn)等,在食品工業(yè)中有相當(dāng)廣泛的應(yīng)用,但因小麥蛋白是由獨(dú)特的氨基酸組成的,含有較多的疏水性氨基酸和不帶電荷的氨基酸,且分子內(nèi)疏水作用區(qū)域較大,這種特殊的結(jié)構(gòu)限制了其應(yīng)用。為了提升小麥蛋白應(yīng)用的便利性及綜合利用價(jià)值,目前運(yùn)用領(lǐng)域最廣,效果最好的就是利用酶解法將小麥蛋白的分子量減小,讓其空間結(jié)構(gòu)改變,生成多肽分子或更小分子的氨基酸,生產(chǎn)出小麥蛋白多肽,從而改善其功能性。
酶解小麥蛋白做肽或者氨基酸,常用的水解酶有木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、復(fù)合蛋白酶、風(fēng)味酶、嗜熱蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶等。因不同的蛋白酶作用點(diǎn)、位點(diǎn)不一樣,最終酶解的效果會(huì)存在差異,但大致的酶解工藝是一樣的,如下圖:
經(jīng)過大量數(shù)據(jù)證明:采用多種酶制劑,通過定向酶切及特定小肽分離技術(shù)獲得的小麥蛋白多肽具有水溶性好、分散穩(wěn)定、易吸收、生物活性強(qiáng)等特點(diǎn),可被廣泛的應(yīng)用到各行各業(yè)。
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