大米蛋白質(zhì)是公認(rèn)谷類蛋白中佼佼者，其蛋白質(zhì)優(yōu)于小麥蛋白和玉米蛋白。因大米中含有優(yōu)質(zhì)賴氨酸，且過(guò)敏性及低等特點(diǎn)，在大米深加工方面，常被用于通過(guò)水解的方式水解大米蛋白制備成大米蛋白肽，隨后用于嬰幼兒食品、特殊保健食品方面。那么水解大米蛋白提取大米肽的方法有哪些?

大米肽提取常見的水解方式有堿法水解提取、物理法提取以及酶法水解提取。堿法提取是利用高堿條件下的降解作用，制取大米蛋白，但對(duì)氨基酸有破壞作用，蛋白質(zhì)得率一般較低，且提取時(shí)需要消耗大量的堿和水，增加排污成本。物理法提取主要是利用物理手段如超聲波，超高壓，高速均質(zhì)等改變蛋白一級(jí)結(jié)構(gòu)或破壞其氫鍵，從而使蛋白更易溶出，且溶出蛋白性質(zhì)沒有改變。

而酶法提取則是利用生物蛋白酶水解大米蛋白，使其變成可溶性的短肽和氨基酸被抽提出來(lái)。相對(duì)于堿法提取，酶法提取反應(yīng)條件溫和，有效的保留了大米的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其水解產(chǎn)物氨基酸分布均勻，消化率高，安全衛(wèi)生、可溶性好、風(fēng)味自然，其在溶解性、起泡性、乳化特性等均有明顯改善，可以說(shuō)酶法提取是大米肽提取的主要發(fā)展方向。

酶法提取是利用蛋白酶的生物催化功能將大分子的物質(zhì)轉(zhuǎn)化為小分子形式存在的一種方式。在大米肽提取過(guò)程中，利用復(fù)合酶（大米蛋白水解酶）、木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、風(fēng)味酶等多種酶類定向酶切的現(xiàn)代生物工程技術(shù)，通過(guò)膜分離純化、瞬時(shí)滅菌、噴霧干燥等工藝可將天然食用的大米蛋白精制成分子量在2000道爾頓以下的大米肽。

酶解法制備的大米蛋白肽

經(jīng)酶法提取的大米蛋白不僅提高了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也因消化率高、易吸收、全溶于水、穩(wěn)定性高等特點(diǎn)，非常適合用來(lái)開發(fā)嬰幼兒食品。

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