我國(guó)作為豌豆第二大生產(chǎn)國(guó),豌豆蛋白中不含有膽固醇,且脂肪含量低,有利于人體健康,同時(shí),豌豆蛋白是一種非致敏原、非轉(zhuǎn)基因蛋白,具有重要的開發(fā)價(jià)值。近年來,市場(chǎng)對(duì)于豆類產(chǎn)品的需求急劇增長(zhǎng),豌豆蛋白作為一種純天然配料,可作為其他植物蛋白和乳蛋白的替代品。豌豆酶解因?yàn)樯a(chǎn)工藝的優(yōu)勢(shì),逐步成本豌豆加工的主流方式。
豌豆加工生產(chǎn)植物蛋白飲料的方法主要有酸堿法、酶解法。酸堿法是采取堿溶、酸沉提取豌豆蛋白有效成分的一種方法,此方法不可避免地存在蛋白溶解性低、口感差、沖調(diào)時(shí)易抱團(tuán)和分層的問題,后續(xù)需要添加增稠劑和穩(wěn)定劑來提高穩(wěn)定性,整個(gè)工藝操作起來繁瑣復(fù)雜。而經(jīng)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn),通過酶解法酶解豌豆蛋白,對(duì)改善豌豆蛋白飲料的乳化性、穩(wěn)定性及口感具有良好效果。
豌豆酶解生產(chǎn)植物蛋白飲料,通常使用到的酶制劑有中性蛋白酶、堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、中溫淀粉酶、α-淀粉酶、纖維素酶、糖化酶、復(fù)合酶等。經(jīng)復(fù)合酶解技術(shù)制備的豌豆蛋白植物飲料產(chǎn)品無分層析水,無沉淀產(chǎn)生,穩(wěn)定性高,口感絲滑細(xì)膩,愉悅感強(qiáng),相比傳統(tǒng)的制備方法更有優(yōu)勢(shì)。
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