大豆蛋白，是所有植物原料中唯一的優(yōu)質(zhì)蛋白，大豆植物奶的蛋白質(zhì)含量在38%左右，與牛奶相當(dāng)。目前，植物蛋白飲料喜愛人群也越來越多，但是大豆分離蛋白的水溶性差且分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜，大多數(shù)蛋白質(zhì)的分子量非常大，并且在食用過程中消化率和生物利用度低，是生產(chǎn)植物奶的難點(diǎn)。

根據(jù)目前最先進(jìn)生物技術(shù)——酶解工藝，可以大大提高生產(chǎn)效率，不產(chǎn)生消旋作用，也不破壞氨基酸，反應(yīng)條件溫和，產(chǎn)品純度高，催化反應(yīng)時(shí)間短，產(chǎn)物易分離。因此，利用蛋白酶水解大豆分離蛋白以降低大豆分離蛋白的分子量，特別是獲得更易吸收和利用的復(fù)合氨基酸，提高大豆的營養(yǎng)和保健價(jià)值，是目前大豆酶解生產(chǎn)植物奶產(chǎn)品的研究熱點(diǎn)。

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