中國是全球唯一養(yǎng)殖水產(chǎn)品總量超過捕撈總量的主要漁業(yè)國家。水產(chǎn)資源十分豐富,據(jù)統(tǒng)計,2018年的水產(chǎn)養(yǎng)殖總產(chǎn)量超過5000萬噸,占我國水產(chǎn)品總產(chǎn)量的比重達(dá)78%以上,近年來,隨著生活水平的提高,人們對水產(chǎn)資源需求的多樣性及實用性逐漸提高,從而促進我國水產(chǎn)加工業(yè)的飛速發(fā)展。但是,在水產(chǎn)加工業(yè)高速發(fā)展的同時會產(chǎn)生大量的魚下腳料,例如魚皮、魚鱗、內(nèi)臟、魚頭等,這些下腳料約占原料魚的40%~50%。有關(guān)資料表明,魚下腳料中含有豐富的營養(yǎng)活性物質(zhì),這樣不僅造成了大量的資源浪費,如果處理不當(dāng)還有可能造成嚴(yán)重的環(huán)境污染。因此,如何能夠高效利用魚下腳料(魚皮)中的營養(yǎng)活性物質(zhì)具有重要的經(jīng)濟價值。
魚皮中膠原蛋白的含量最高可達(dá)蛋白質(zhì)總量的80%以上,且脂肪含量極低,為了充分利用魚皮中的蛋白資源,許多科研工作者及膠原蛋白肽生產(chǎn)廠家開始探索利用魚皮水解生成膠原蛋白。魚皮生產(chǎn)膠原蛋白肽主要有兩種方法:化學(xué)降解法和酶水解法。
化學(xué)降解法是利用強酸強堿肽鍵來達(dá)到水解蛋白的目的,實驗方法操作簡單,但是反應(yīng)劇烈不易控制,往往造成氨基酸的損壞。酶水解法反應(yīng)條件溫和,能很好的分離蛋白得到低分子多肽及氨基酸,得到廣大科研工作者以及膠原蛋白廠家的青睞。酶水解法側(cè)重于控制底物濃度、溫度、pH、酶的用量等初始反應(yīng)條件,然而隨著酶解反應(yīng)的進行,底物濃度和pH都是變化的,導(dǎo)致膠原多肽酶解過程存在復(fù)雜、繁瑣、難于控制的問題,因此現(xiàn)有技術(shù)對反應(yīng)過程中這些條件的變化很難進行有效控制。
水解魚皮做膠原蛋白肽有苦味,風(fēng)味酶能去除苦味嗎?
水解魚皮做膠原蛋白肽主要由內(nèi)切酶(魚鱗魚皮膠原蛋白水解專用酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶等)與外切酶(風(fēng)味酶)相互配合,其中,魚鱗魚皮膠原蛋白水解專用酶(復(fù)配蛋白酶)是根據(jù)魚皮的特征,通過單體蛋白酶組合生產(chǎn)復(fù)配的酶制劑,通過把各酶系按一定比例復(fù)配組合,可以有效解決單一蛋白酶應(yīng)用效果的不足,能夠有效平衡水解效率、口感和功能性。在使用過程中搭配風(fēng)味改善專用酶使用,通過適當(dāng)工藝使最終產(chǎn)品達(dá)到最佳效果。
風(fēng)味酶是外切酶,膠原蛋白水解酶是從肽鏈的羧基末端開始一個個水解肽酶,而后者風(fēng)味酶是從氨基末端開始,內(nèi)切酶所切下的氨基酸,其苦味閾值可能較低,甚至有可能是疏水性氨基酸,小肽蛋白中疏水性氨基酸可能再度暴露出來,若只是單純用內(nèi)切酶酶解,苦味控制效果不明顯。但如果在酶解過程中添加風(fēng)味酶,能產(chǎn)生內(nèi)外切酶酶解的效應(yīng),達(dá)到苦味弱化的目地。
膠原蛋白肽特有的功能性越來越受到人們的青睞,膠原蛋白產(chǎn)品將會越來越廣泛地被應(yīng)用于食品、保健品、 醫(yī)藥和化妝品等行業(yè),其應(yīng)用前景將越來越廣闊。 從水產(chǎn)品分割加工的下腳料魚皮中提取高價值的膠原蛋白,酶制劑在膠原蛋白肽生產(chǎn)中的應(yīng)用,不僅可以充分利用資源、提高魚類加工的附加值,同時提高產(chǎn)品的檔次,提升企業(yè)的經(jīng)濟效益。
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本文標(biāo)簽: 水解膠原蛋白苦味 水解魚皮制備膠原蛋白